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2025年中式烹调师（中级）证考试题
一、单项选择题
1.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
答案：A
2.下列属于直接安全技术措施的是（）。
A.电气设备的绝缘
B.电气设备的漏电保护装置
C.警示标识
D.压力容器的过压保护装置
答案：A
3.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A.食物搭配的种类多
B.食物搭配的种属远
C.食物搭配的种属近
D.几种食物同食
答案：C
4.下面四项中（）不是料头的作用。
A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B.消除或掩盖原料变质异味
C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
答案：B
5.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。
A.升华物
B.凝华物
C.氯化物
D.氧化物
答案：A
6.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A.动手术
B.排便
C.尽快进食
D.大量输液
答案：D
7.京东板栗又称良乡板栗，它（）、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
A.个小
B.个大
C.个中等
D.个硕大
答案：A
8.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A.适用于动物性原料，不用于植物性原料
B.主要用于小件原料，也可用于大件原料
C.主要用于生料，也用于熟料
D.适用于原料，不适用于成品
答案：A
9.冷盘造型坚持突出（）的原则。
A.精巧艺术
B.规模艺术
C.现代艺术
D.夸张艺术
答案：A
10.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是（）特有的一种传统方法。
A.挪威
B.冰岛
C.中国
D.日本
答案：C
11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
答案：D
12.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
A.鸡架子
B.鸭架子
C.腿骨、胸骨
D.骨骼
答案：D
13.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。
A.保存周期
B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
答案：B
14.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（）。
A.顺时针搅动
B.逆时针搅动
C.同一方向搅动
D.双向搅动
答案：C
15.南豆腐以洁白细嫩，（），不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。
A.四角平直
B.四角完整
C.四角分明
D.四角圆润
答案：B
16.味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的鲜味效果。
A.中性；碱性
B.强酸；中性
C.强酸；碱性
D.弱酸；碱性
答案：C
17.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A.弱酸
B.强酸
C.中性
D.有卤汁
答案：B
18.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A.消毒水
B.热水
C.温水
D.冷水
答案：D
19.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5-6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。
A.60
B.45
C.30
D.15
答案：D
20.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。
A.灌醋浸渍法
B.灌碱去脂法
C.灌酒去腥法
D.灌水冲洗法
答案：D
21.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）。
A.灌醋浸渍法B
B.^碱去脂法
C.灌酒去腥法
D.灌水冲洗法
答案：D
22.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。
A.火力；温度
B.火力；成熟度
C.热源；温度
D.原料；温度
答案：D
23.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
A.灼人
B.较大
C.不足
D.无感觉
答案：C
24.属于非糖类甜味调味品的是（）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.木糖醇
答案：D
25.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A.33%元
B.300%元
C.3.75
D.400%元
答案：B
26.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的（）。
A.少部分原料
B.一部分产品
C.最大一类
D.一大类
答案：D
27.感官指标主要包括原料品种的颜色、（）、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
A.香味
B.
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