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食品化学化学题库（附参考答案）

一、单选题共（75题，每题1分，共75分）

1.下列（）为矿物质元素。

A、碳

B、氮

C、氧

D、氟

正答案：D

2.下列糖中属于双糖的是（）

o

A、葡萄糖

B、棉子糖

C、菊糖

D、乳糖

正答案：D

3.下列说法正的是（）

0

A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等

B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-MoSt

D、Sn-StoM

正答案：B

4.下列哪个因素妨碍蛋白质形成a-螺旋结构（）

o

A、链内氢键的形成

B、肽键平面通过a-碳原子旋转

C、异性氨基酸集中的区域

D、脯氨酸的存在

正答案：D

5.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

A、一酰基

B、二酰基

C、三酰基

D、一竣基

正答案：C

6.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）

o

A、一级结构变化

B、活性丧失

C、溶解度降低

D、蛋白质分子空间结构改变

正答案：A

7.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度

为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略

有苦味。

A、甜味素

B、甜蜜素

C、甜菊昔

D、糖精

正答案：B

8.动物屠宰后的肉放置时间过长，5-肌甘酸会继续降解为无味的

肌昔，最后分解成有（）的次黄喋吟，使鲜味降低。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正答案：C

9.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）

o

A、在甘三酯间的分布

B、种类

C、在甘三酯中的排列

D、比例

正答案：A

10.关于BET单（分子层水）描述有误的是（）

o

A、BET在区间H的高水分末端位置

B、BET值可以准的预测干燥产品最大稳定性时的含水量

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层

吸附理论

正答案：A

11.关于钙吸收错误的说法是（）o

A、维生素D能促进钙吸收

B、乳糖能促进钙吸收

C、植酸有利于钙吸收

D、蛋白质供应充足有利于钙吸收

正确答案：C

12.食品中钙的来源以（）最。

A、绿叶菠菜

B、乳及乳制品

C、水产品

D、豆类

正确答案：B

13.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素

中心铁离子的第六配位体是（）o

A、02

B、H20

C、N02-

D、N0

正确答案：D

14.N-糖昔在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些

反应是引起（）的主要原因。

A、酚类成分褐变

B、抗坏血酸褐变

C、美拉德褐变

D、焦糖化褐变

正确答案：C

15.花生油和玉米油属于（）酯。

A、亚麻酸

B、油酸一亚油酸

C、月桂酸

D、植物奶油

正确答案：B

16.以下物质不属于蛋白质的是()

o

A、酶

B、表皮

C、毛发

D、果胶

正确答案：D

17.对Tg描述有误的是()。

A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃

B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化

C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因

素

D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对T