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餐厅服务员高级考试题（附参考答案解析）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。

A、餐刀

B、汤匙

C、服务匙

D、公用筷

正确答案：C

答案解析：分炒菜类菜肴时，通常使用服务叉和服务匙来进行分餐操作，将菜肴均匀地分到各个餐盘中。餐刀主要用于切割食物，公用筷用于夹取公共食物，汤匙一般用于喝汤等，均不适合用于分炒菜类菜肴。

2.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、菜肴

B、服务

C、清洁

D、空气

正确答案：C

3.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。

A、有新意

B、卫生

C、档次齐全

D、快捷

正确答案：C

答案解析：餐厅供应的食品档次齐全，才能够覆盖不同消费层次的人群，满足各类消费者的需求。快捷主要强调的是服务效率方面；卫生是食品的基本要求；有新意能吸引部分消费者，但相比之下，档次齐全更能全面满足各类消费者需求。

4.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。

A、方便取菜

B、自由选择菜肴

C、迅速顺利取菜

D、安全

正确答案：C

答案解析：大型自助餐设中心食品陈列桌和分散食品陈列桌的目的是分区，让客人能够迅速顺利取菜，保证人流畅通，从而满足客人迅速顺利取菜的需求。安全并非设置陈列桌的主要目的；方便取菜表述较宽泛，迅速顺利取菜更能准确体现；自由选择菜肴不是设置陈列桌分区的直接原因。

5.日本茶道所用的茶是（）。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、绿茶粉

正确答案：D

答案解析：日本茶道所用的茶是抹茶，抹茶是将茶叶磨成的绿茶粉，所以答案选D。

6.菜单既是（）又是宣传品。

A、收藏品

B、艺术品

C、餐饮文化

D、价格标准

正确答案：B

7.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。

A、10～15

B、10～20

C、15～20

D、5～10

正确答案：B

答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陈酿，逐年换桶，陈酿10-20年时质地最好。

8.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸馏

正确答案：D

答案解析：杜松子酒在经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏才能得到成品酒。催化主要是加速化学反应的过程，与杜松子酒后续制作工艺不符；糖化是将淀粉等转化为糖的过程，已经在前期完成；再次发酵会改变酒的成分和性质，不符合杜松子酒的制作流程。所以这里应是再次蒸馏，答案选D。

9.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。

A、经营

B、产品

C、就餐群体

D、产品销售

正确答案：D

答案解析：地点营销是指企业为产品销售的目标市场所进行的关于经营地点的营销活动，其核心目的是促进产品销售，所以这里应填产品销售。

10.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。

A、虫蛀

B、吸水

C、缩水

D、变色

正确答案：C

答案解析：亚麻织品具有耐洗、不缩水、平整不变形等特点，而变色、吸水、虫蛀并不是其特有的优势表述。

11.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。

A、西料中用

B、西法中效

C、西烹中借

D、西味中调

正确答案：B

12.（）是人体主要供给热能的物质。

A、无机盐

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖

正确答案：D

答案解析：人体的供能物质有糖类、脂肪和蛋白质，其中糖类是人体主要供给热能的物质。糖类在体内氧化分解可释放大量能量，满足机体各种生命活动的能量需求。蛋白质主要用于构成细胞和生物体结构、催化化学反应、运输物质等；脂肪是重要的储能物质；无机盐主要参与维持生物体的渗透压、酸碱平衡等生理功能，一般不提供能量。

13.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。

A、巧克力

B、快餐

C、特餐

D、汉堡

正确答案：C

答案解析：西餐早餐零点菜单中除了各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、奶制品和饮料等常见品类外，特餐也是常见的组成部分。快餐和汉堡不属于西餐早餐零点菜单典型的组成部分。巧克力一般也不会单独作为西餐早餐零点菜单的一项，通常包含在甜品或其他搭配中，不作为独立的一个主要类别。所以这里应选特餐。

14.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A、质量

B、接待

C、部门

D、服务

正确答案：A

答案解析：因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。它通过将质量问题作为结果，逐步追溯导致该问题出