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夏季食物中毒知识培训

一、引言

夏季气温升高、湿度增大，为微生物创造了适宜的生长环境，致使食物中毒事件在夏季更为多发。本次培训从细菌、真菌等微生物角度，剖析夏季食物中毒相关知识，以助于采取有效预防措施。

二、夏季食物中毒与微生物概述

微生物是导致食物中毒的关键因素。夏季的高温高湿条件，利于细菌、真菌等微生物快速生长和大量繁殖。食物受微生物污染几率增加，进而提升了食物中毒发生的可能性。

三、细菌导致的夏季食物中毒

（一）常见细菌及其特性

1.?沙门氏菌

-生长环境：沙门氏菌在15-45℃可生长，最适温度37℃，夏季室内外温度常处此范围，且较高湿度利于其存活繁殖。

-污染食物：主要污染肉类、蛋类、奶类及其制品。如夏季露天售卖的卤鸡蛋、未彻底加热的牛奶等易被污染。

-中毒症状：食用污染食物后12-36小时发作，症状包括发热（体温38-40℃）、腹痛（多为绞痛）、腹泻（水样便或黏液便）、恶心、呕吐，严重者可因脱水、电解质紊乱危及生命。

2.?金黄色葡萄球菌

-生长环境：该菌适应能力强，夏季高温下仍能生存，其产生的肠毒素耐热性高，煮沸30分钟难以破坏。

-污染食物：偏好含蛋白质、水分及一定淀粉的食物，如夏季的剩饭、糕点、乳制品。像常温放置过久的奶油蛋糕易受污染。

-中毒症状：潜伏期1-6小时，以剧烈呕吐（呕吐物可呈胆汁样或血性）为主要特征，伴有腹痛、腹泻（水样便）。

3.?副溶血性弧菌

-生长环境：作为嗜盐性细菌，夏季海边温暖且含盐量较高的环境适宜其生长，在含3%-4%氯化钠的环境中生长旺盛。

-污染食物：主要污染海产品（如虾、蟹、贝类）及盐渍食品。如夏季夜市的凉拌海蜇、腌制小海鲜，加工处理不当易携带该菌。

-中毒症状：潜伏期平均10小时左右，腹痛剧烈（多为阵发性绞痛，脐部附近为主），随后出现腹泻、呕吐、发热等症状。

（二）夏季预防细菌食物中毒的措施

1.?食材采购与储存：夏季应在正规渠道采购食材，仔细检查新鲜度。采购后尽快冷藏，因夏季常温下细菌繁殖迅速。肉类常温放置2-3小时细菌数量可能成倍增长，需及时放入冰箱，冷藏温度控制在0-10℃，冷冻温度-18℃以下。生熟食材分开存放，防止交叉污染。

2.?食品加工烹饪：烹饪时确保食品彻底煮熟煮透，夏季食物更易因加工不当残留细菌。肉类内部温度需达到70℃以上，剩饭剩菜再次食用要充分加热，保证加热时间和温度足以杀死细菌。

3.?厨房卫生与清洁：夏季厨房湿度大，易滋生细菌，需经常清洁消毒并保持干燥。烹饪前后，厨房用具如刀具、案板、容器等要清洗干净，定期用开水煮沸消毒。

四、真菌导致的夏季食物中毒

（一）常见真菌及其特性

1.?黄曲霉

-生长环境：黄曲霉在25-32℃、相对湿度80%-90%的环境下生长良好，此条件在夏季南方地区常见。

-污染食物：主要污染花生、玉米、大米、坚果等粮油食品及其制品。夏季储存不当的花生，表面可能出现黄绿色霉斑。

-中毒危害：黄曲霉产生的黄曲霉毒素是强致癌物质。长期低剂量摄入可引发肝脏病变，如肝硬化、肝癌。急性中毒可出现恶心、呕吐、腹痛、黄疸等症状，严重者可致死。且该毒素化学性质稳定，一般烹饪方法难以破坏。

2.?展青霉素

-生长环境：由多种霉菌产生，夏季水果储存时，若温度较高、通风不良，易滋生。

-污染食物：主要污染苹果、梨等水果及其果汁、果酱等制品。夏季水果易腐烂，即使部分腐烂，整颗水果可能已被展青霉素污染，因霉菌菌丝会在内部蔓延。

-中毒症状：可导致胃肠道功能紊乱，损害肾脏和神经系统，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时影响中枢神经系统，引发头晕、头痛。

（二）夏季预防真菌食物中毒的措施

1.?食材储存管理：夏季储存食材需保持环境干燥通风。花生、玉米等易受真菌污染的食物，可密封包装并放入干燥剂。定期检查，发现霉变迹象，整包丢弃。

2.?水果挑选与处理：夏季购买水果选表皮完好、无霉变的。对于轻微腐烂水果，因夏季霉菌扩散快，即使削去腐烂部分，其余部分也可能已被污染，尽量不食用。水果制品选择正规厂家生产、储存条件良好的产品。

五、其他微生物导致的夏季食物中毒

夏季，除细菌和真菌外，病毒、寄生虫等微生物也可能引发食物中毒。例如诺如病毒，夏季集体场所人员密集、空气流通不畅，食物或水源被污染后易传播，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。预防诺如病毒感染，需注意饮用水卫生，夏季尽量饮用开水，避免食用未清洗干净的蔬菜水果，尤其是生菜沙拉等生冷食物。

六、总结

夏季的气候条件利于细菌、真菌等微生物生长繁殖，增加了食物中毒风险。了解常见致病微生物特点、污染食物类型及中毒症状，在食材采购、储存、加工等环节严格把控，养成良好食品安全习惯，可有效预防夏季食物中毒。