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摘要
本文以新鲜杏鲍菇为原料，麦芽糖、麦芽糊精等为辅料研究低温真空油炸杏鲍菇脆片的加工工艺
流程和工艺参数。采用单因素和正交试验方案，研究在不同的处理条件下对杏鲍菇脆片感官评定的影
响，并优化其配方工艺，从而确定真空油炸杏鲍菇脆片最佳工艺参数配方。结果表明：当麦芽糖+麦
芽糊精+食用盐复配浸渍液（25%+10%
+1%），浸渍时间40min，经60℃鼓风干燥20min后进行-18℃冷冻处理24h，在85℃油温下真空
油炸10min，脱5~10min，最后制得色泽均一、口感酥脆、感官品质良好且具有杏鲍菇特有风味的
杏鲍菇脆片。
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