原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
市政府餐厅物业服务中心
餐饮部工作手册
受控状态：________________
发放号：________________
发放日期：________________
实施日期：
目
餐饮部经理岗位职责
餐饮部经理助理岗位职责
热炒岗位职责
小炒岗位职责
凉菜岗位职责
面点岗位职责
砧板岗位职责
上什岗位职责
初加工、洗刷组岗位职责
库房管理员岗位职责
采购员岗位职责
食品库房卫生要求
厨房考勤制度
厨房着装制度
厨房卫生管理制度
食品原料管理与验收制度
厨房日常工作检查制度
厨房值班交接班制度
厨房会议制度
厨房防火安全制度
厨房设备及用具管理制度
厨房奖惩制度
厨房员工考核管理制度
厨房员工调岗与晋升管理制度
厨房纪律
厨房处罚评分标准
物品采购申报管理规范
物品领用管理制度
6.加强点菜员的培训，使其能够熟练掌握配菜的多种方法。
7.采取有效的激励措施，调动全体员工的积极性。
8.加强餐前餐中的巡视检查。
9.对宾客投诉的处理，回复率达100%。
餐饮部经理助理职责
直接上级:餐饮部经理
岗位职责:
1.保证本部门的工作正常运行，按计划完成月度的经营指标。
2.做好员工培训，保证每月提供1小时培训课时。
3.合理分配各项工作。
4.检查员工仪容仪表，服务程序、卫生情况等达到《工作规范》要求。督导购货
质量。
5.正确处理客人投诉，投诉处理率必须达到100%。
6.督导员工工作全过程耐心、准确指导员工正确服务方式，使服务质量合格率达
到98%，保证员工每日有一小时课时。
7.每日宾客满意率达到87%。
8.餐厅的环境卫生做到干净明亮整洁，要求每日清洁卫生合格率为98%。
9.和部门经理做好经营、促销工作，策划并推广销售活动。
热炒岗位职责（大锅菜）
岗位职责：
1.能烹制适合食堂风味的菜肴，并且掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。
3.按照菜品正常规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。
4.能练运用不同烹饪方法和技艺，根据不同的菜肴进行合理的烹调与加工。
5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的清洁，维护，保养工作。
6.及时关闭水，电，气，门窗。
7.能够根据不同季节变换适合该季节时令菜肴，开具每周不同菜单。
8.开餐结束后，带领并督促员工做好收尾工作,并对其进行检查。
9.完成厨师长交派的其他工作。
10.协助其他部门员工完成当天厨房各项未完成工作。
小炒岗位职责（接待餐）
岗位职责：
1.能烹制经营风味的零点菜肴和宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
2.悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。
3.按照菜品正常的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。
4.能练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5.能练运用不同烹饪方法和技艺，根据不同的菜肴进行合理的烹调与加工。
6.能够练完成不同汤类的加工和制作。
7.协助厨师长研制和开发新菜品，加强时令性菜肴制作。
8.协助其他部门员工完成当天厨房各项未完成工作。
9.负责本岗位的调料领用、保管及设备的清洁，维护，保养工作。
10.及时关闭水，电，气，门窗，并完成厨师长交派的其他工作。
凉菜岗位职责
岗位职责
1.能制作经营风味的冷菜菜式和宴席菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
2.悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式。
3.按菜品正常的规定操作程
文档评论（0）