乳与乳制品感官分析 第1部分：评价员的招募、选拔、培训和管理 编制说明.pdfVIP

《乳与乳制品感官分析第1部分：评价员的招募、选

拔、培训和管理》（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

本国家标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项

目计划号T-469”。本项目由全国感官分析标准化技术委

员会（SAC/TC566）提出并归口。本项目拟等同采用国际标准ISOISO

22935-1:2023Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Part

1:Recruitment,selection,trainingandmonitoringofassessors.该项目

由中国标准化研究院提出并组织多家单位和专家组成标准起草工作组共同实

施。

（二）制定背景

食品感官分析技术是食品质量控制和保障的重要技术手段，与理化检测手

段一起，在产品质量管理、新产品开发、市场预测和产品市场营销等方面发挥

了重要作用。目前感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，发达国家已将感

官指标作为食品安全预警和变质、掺假检验的主要依据之一，在产品研发、生

产生活中具有不可替代的作用。牛奶营养全面均衡，是日常膳食消费的健康选

择，《中国居民膳食指南》建议每人每天饮奶300g，2023年我国乳制品市场行

业规模预计超5000亿元。近年来乳制品感官评价技术日益成熟并逐渐受到乳制

品产业和企业的重视，感官分析技术贯穿于乳品企业从生产到销售的整个过

程，在乳制品质量控制和产品升级迭代发挥了重要作用。感官分析是以人为仪

器，感官评价员是保证乳制品感官质量的精准测量和评价的关键因素之一。因

此，亟需建立1套乳与乳制品专用的感官评价员筛选、培训、考核和管理的标准

化程序和具体要求，确保乳与乳制品感官评价过程的精准和规范，为乳制品的

产业发展和质量提升提供重要基础保障。

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感官分析是一门通过感觉器官对产品的感觉特性进行评价的科学，已被广

泛应用于食品、护理品、家电等相关企业、研究机构和市场监督部门。乳品企

业将感官分析技术应用于乳品原材料检验、工序检验、贮藏检验、质量控制、

放行检验等；利用感官技术进行乳品新品研制，实现乳品升级和新产品创制；

或依据感官分析标准进行乳品的市场监督和质量检验，防止假冒伪劣，保护消

费者合法权益。感官分析以人为“仪器”，乳品感官评价员组成的感官小组组

建成一台“测量仪器”，进行乳品的感官测量和评价。乳品感官评价结果准确

性和精确性很大程度上取决于乳品感官评价员。为了确保实验结果精准，乳品

感官评价员的招募、培训以及测试过程均非常谨慎，需要投入大量的培训时间

和经费。我国国家标准中缺少对乳品评价员的筛选、培训、考核和管理的规

范，需要配套制定相应的标准。

本标准拟等同转化ISO22935-1:2023Milkandmilkproducts—Sensory

analysis—Part1:Recruitment,selection,trainingandmonitoringof

assessors.该国际标准已于2023年完成了制定并颁布实施。我国对该领域的

应用与研究已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，需尽快完成采

纳转化工作。

（三）主要工作过程

1.收集和分析资料

计划任务下达后，标准起草工作组在对国际标准ISO22935-1:2023《乳与乳

制品感官分析第1部分：评价员的招募、选拔、培训和管理》展开了研究，

同时查阅和收集了国内外有关文献资料，了解有关开展乳品感官分析实验中对

评价员筛选、培训和管理相关内容的研究动态。通过比对研究、分析差异后，

起草工作组决定按照标准计划执行，等同采用国际标准ISO22935-1:2023。

2.确立编制原则和实施制定工作计划

确定等同采用国际标准ISO22935-1:2023后，继对原国际标准经过消化、翻

译和吸收，形成了国家标准初稿。进一步对初稿进行讨论和校对，依据GB/T

1.1-20201GB/T

《标准化工作导则第部分：标准化文件的结构和编写规则》和

1.2-2020《标准化工作导则第2部分：以ISO/IEC标准化文件为基础的