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初级中式烹调师职业技能精练考试题（附答案））

单选题

1.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成,其中孜然粉与盐的比例以1:6为宜,常用于（）的调味。

A、干炸菜品

B、干煎菜品

C、干炒菜品

D、烧烤菜品

参考答案：D

2.煮制回锅肉坯料以（）为佳。

A、半熟

B、全熟

C、断生

D、三成熟

参考答案：C

3.煮与汆的相同点是（）。

A、不勾芡

B、不调味

C、质感相同

D、味感相同

参考答案：A

4.煮发是将干料放入水中,经（）,使之涨发的方法。

A、温水浸泡

B、加热煮沸

C、热水泡制

D、小火蒸制

参考答案：B

5.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料,如鱼翅、海参等。

A、较咸

B、较涩

C、较鲜

D、较重

参考答案：D

6.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为（）等形式。

A、8:2.7:3.7:4.4:6

B、1:9.3:7.5:5.4:6

C、9:1.8:2.7:3.6:4

D、1:9.2:8.4:6.3:7

参考答案：C

7.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的。

A、1989

B、1997

C、1998

D、1999

参考答案：A

8.质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。

A、柳树

B、榆树

C、银杏树

D、柏树

参考答案：C

9.制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下,然后再用香辛料热油炝之。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱油

参考答案：B

10.制作冷制冷吃类菜品时,要（）深色调味品,以免失去菜品淡雅的特征。

A、慎用

B、宜用

C、随意使用

D、少量运用

参考答案：A

11.制作滑炒里脊丝一般要（）。

A、上蛋白浆

B、上水粉浆

C、上全蛋浆

D、挂蛋白糊

参考答案：A

12.制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。

A、蒸发

B、煮发

C、冷水发

D、热水浸泡

参考答案：A

13.制作干贝萝卜汤,除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许（）。

A、水淀粉

B、辣椒粉

C、干淀粉

D、胡椒粉

参考答案：D

14.纸包炸最显著的味感特点是（）。

A、口味咸鲜

B、口味浓厚

C、口味浓香

D、原汁原味

参考答案：D

15.职业道德建设必须坚持以（）为核心。

A、社会主义

B、集体主义

C、企业文化

D、为人民服务

参考答案：D

16.职业道德的特征不包括（）。

A、范围上的有限性

B、时间上的时效性

C、形式上的多样性

D、内容上的稳定性和连续性

参考答案：B

17.直切是用力垂直向下切断原料,（）切料位置的刀法。

A、移动

B、向后

C、向前

D、不移动

参考答案：D

18.直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度

C、刀刃运行

D、握刀方法

参考答案：C

19.直刀段即运用直刀法加工的段,多用于（）和鱼类原料。

A、柱形蔬菜

B、猪肝、瘦肉

C、鸭血、牛肉

D、鸭脯、猪腰

参考答案：A

20.蒸发是将（）放入盛器中,加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,使干料发透的技法。

A、干贝

B、莲子

C、猴头菌

D、干料

参考答案：D

21.蒸发干贝不能加入的调味料是（）。

A、葱

B、姜

C、料酒

D、酱油

参考答案：D

22.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的）,投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。

A、码味

B、上浆

C、拍粉

D、切配

参考答案：A

23.在咸鲜味的调制中,没有咸味存在时,鲜味程度显得很薄,因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A、味精

B、鸡精

C、食盐

D、鸡汁

参考答案：C

24.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是（）。

A、公德

B、道德

C、价格

D、手段

参考答案：C

25.在热菜的成形中起决定作用的是（）。

A、加热

B、装盘

C、盛器

D、刀工

参考答案：D

26.宰杀鹅时,应割断气管和（）,以便放血充分,使其快速死亡。

A、鹅皮

B、鹅脖

C、鹅颈

D、血管

参考答案：D

27.宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。

A、刀割

B、酒醉

C、闷死

D、浸水

参考答案：C

28.运用（）在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

参考答案：C

29.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、切配

B、分割

C、初步处理和

D、切割加工

参考答案：D

30.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、切配

B、分割

C、初步处理

D、切割加工

参考答案：D

31.原料刀技成形既要考虑美观,也要考虑（）,避免造成浪费。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、物尽其用

参考答案：D

32.有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

A、烹调用途

B、鱼的雌雄

C