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初级食品检验工初级食品检验工考试练习题及答案

一、选择题

1.下列属于碳水化合物的是（）

A.脂肪B.蛋白质C.葡萄糖D.维生素

答案：C。碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，葡萄糖属于糖类，糖类是碳水化合物的一种。脂肪、蛋白质、维生素都不属于碳水化合物。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品中水分的测定。

A.含挥发性成分较多B.不含或含挥发性成分极少

C.含挥发性成分极高D.以上都不对

答案：B。直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，加热干燥，使水分蒸发，根据样品所减少的质量来计算水分含量。如果样品含挥发性成分较多，在干燥过程中挥发性成分也会挥发，导致结果不准确，所以该方法适用于不含或含挥发性成分极少的食品。

3.滴定分析中，一般利用指示剂的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为（）

A.化学计量点B.滴定终点C.滴定误差D.等当点

答案：B。化学计量点是指在滴定过程中，当滴入的标准溶液与被测物质按照化学反应式所表示的化学计量关系完全反应时的那一点；滴定终点是指在滴定过程中，指示剂变色时停止滴定的这一点；滴定误差是指由于滴定终点与化学计量点不一致所引起的误差；等当点和化学计量点意思相近。所以指示剂变色停止滴定的点是滴定终点。

二、填空题

1.食品感官检验的方法可分为______和______两类。

答案：分析型感官检验；偏爱型感官检验。分析型感官检验是对食品的质量特性，如色、香、味、形等进行客观评价；偏爱型感官检验是通过消费者的主观爱好和接受程度对食品进行评价。

2.常用的化学试剂规格有优级纯、______、______和实验试剂。

答案：分析纯；化学纯。优级纯（GR）是纯度最高的试剂，主要用于精密分析实验；分析纯（AR）纯度较高，用于一般分析和科研；化学纯（CP）纯度相对较低，用于一般性的化学实验；实验试剂（LR）纯度更低，用于一些对纯度要求不高的实验。

3.食品中灰分的测定，一般将样品先进行______，然后再置于高温炉中灼烧至恒重。

答案：炭化。炭化是为了防止在高温灼烧时，样品中的水分急剧蒸发使样品飞扬，同时也可使样品中的有机物在较低温度下初步分解，减少在高温炉中灼烧的时间和防止样品燃烧。

三、判断题

1.食品检验中，只要结果准确，不需要考虑实验的精密度。（）

答案：错误。精密度是指在相同条件下，多次测定结果之间的接近程度，准确度是指测定结果与真实值之间的接近程度。在食品检验中，不仅要求结果准确，还需要有良好的精密度，只有精密度好，才能保证测定结果的可靠性和可比性。

2.测定食品中的蛋白质含量，通常是通过测定氮的含量，然后乘以换算系数来得到。（）

答案：正确。大多数蛋白质的含氮量比较接近，平均约为16%，所以通过测定食品中氮的含量，再乘以换算系数（一般为6.25）就可以估算出蛋白质的含量。

3.食品中的微生物检验，采样时应遵循无菌操作原则。（）

答案：正确。微生物检验是检测食品中微生物的种类和数量，如果采样过程中不遵循无菌操作原则，会引入外界的微生物，导致检测结果不准确，不能真实反映食品本身的微生物状况。

四、解答题

1.简述直接干燥法测定食品中水分的原理和操作步骤。

答案：原理：直接干燥法是基于食品中的水分在一定温度和压力下，以气态形式逸出，根据样品在干燥前后的质量差来计算水分含量。

操作步骤：

（1）准备称量瓶：将称量瓶洗净，置于高温炉中，在105℃±2℃下干燥至恒重。

（2）称取样品：准确称取适量的样品于已恒重的称量瓶中。

（3）干燥样品：将装有样品的称量瓶放入105℃±2℃的烘箱中，打开瓶盖，干燥一定时间（一般为24小时）。

（4）冷却称量：取出称量瓶，盖上瓶盖，放入干燥器中冷却至室温，然后称量。

（5）重复干燥：再次将称量瓶放入烘箱中干燥30分钟，冷却、称量，直至前后两次称量的质量差不超过2mg，即为恒重。

（6）计算水分含量：根据样品干燥前后的质量差，计算样品中的水分含量。计算公式为：水分含量（%）=（m1m2）/（m1m0）×100%，其中m0为称量瓶的质量，m1为干燥前样品和称量瓶的总质量，m2为干燥后样品和称量瓶的总质量。

2.简述食品感官检验的意义。

答案：食品感官检验具有以下重要意义：

（1）判断食品质量：通过对食品的色泽、气味、滋味、组织状态等感官指标进行评价，可以直接判断食品的新鲜度、成熟度、有无异味和变质等情况，从而确定食品的质量是否符合要求。

（2）指导食品生产：在食品生产过程中，感官检验可以及时发现生产环节中存在的问题，如原料质量不佳、加工工艺不当等，以便及时调整生产工