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食堂卫生管理规定

目录

食堂卫生管理规定（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、总述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、食堂卫生管理基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

食堂设施与布局要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1餐厅及就餐区域．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2厨房设施及布局．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3餐具消毒与储存设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

卫生管理标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1清洁卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2食品安全标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

食堂员工管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.1招聘与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2工作职责与分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3健康状况监测与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

就餐人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

2.1就餐秩序维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2餐具使用及回收管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

四、食品卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

食品采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.1采购流程规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.2供应商管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3食品验收标准与程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

食品储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1储存设施管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2食品保质期管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.3库存量控制及记录管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

五、清洁与消毒工作实施细节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

食堂卫生管理规定（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

（一）目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

（二）适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

二、食品安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

（一）食品原料采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

（二）食品加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

（三）餐饮具清洗消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（四）食品留样制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

三、食堂环境与设施维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．