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食品原料学测试题及答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.下列关于结缔组织说法不正确的是（)
A、结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.0%~13.0%，其含量和肉的嫩度有密切关系
B、结缔组织的纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种，但以前2种为主
C、结缔组织分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性
D、结缔组织为全价蛋白质，容易消化吸收
正确答案：D
答案解析：结缔组织不是全价蛋白质，其含有的胶原蛋白等不易被人体消化吸收，D选项说法错误。结缔组织由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.0%-13.0%，与肉的嫩度密切相关，A选项正确；其纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种，以前两种为主，B选项正确；结缔组织分布于体内各部，能支持、连接各器官组织并保护组织，使肌肉保持一定硬度和弹性，C选项正确。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂果实中多含有果胶物质，果胶含量高达（）
A、2.4%
B、9.4%
C、6.8%
D、6.4%
正确答案：D
3.对于患有肾脏疾病的人应食用___较好（）
A、低谷蛋白米
B、低球蛋白米
C、巨胚米
D、高谷蛋白米
正确答案：A
答案解析：肾脏疾病患者肾脏功能受损，需要限制蛋白质摄入，尤其是植物蛋白。低谷蛋白米能减少植物蛋白的摄入，对肾脏疾病患者较好。巨胚米主要特点并非针对肾脏疾病饮食需求；高谷蛋白米会增加蛋白质摄入负担；低球蛋白米不是肾脏疾病患者饮食选择的关键因素。
4.下列是脂溶性维生素的是()
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素H
正确答案：A
答案解析：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。维生素A属于脂溶性维生素；维生素B1、维生素C、维生素H（生物素）都属于水溶性维生素。
5.牛乳中乳蛋白主要包括（）
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
C、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
正确答案：A
答案解析：牛乳中乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质。酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质，约占乳蛋白总量的80%；乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白总量的20%；少量的脂肪球蛋白质存在于脂肪球膜上。醇溶蛋白、谷蛋白主要存在于植物种子中；脂蛋白、核蛋白等不是牛乳中乳蛋白的主要类型；精蛋白主要存在于鱼类、两栖类等动物中。
6.玉米含脂肪较多，并且有34%~65%的亚油酸，主要存于所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能（）
A、胚部与糊粉层
B、表皮层
C、种皮
D、皮壳
正确答案：A
答案解析：玉米含脂肪较多，并且有34%-65%的亚油酸，主要存于胚部与糊粉层，所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。
7.未熟的果实单宁含量较高，常常是成熟果实的倍（）
A、9
B、5
C、3
D、6
正确答案：B
8.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）
A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔
C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷
D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性
正确答案：C
答案解析：油菜籽中含有的天然毒素成分主要是芥子苷等，A选项错误；未经处理的黄花菜中天然毒素成分是秋水仙碱，B选项错误；苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷，C选项正确；豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）30分钟可以破坏其活性，D选项中加热时间表述不准确。
9.下列关于乳脂肪说法不正确的是()
A、乳中重要成分之一，含量3%~5%
B、水溶性挥发性脂肪酸特别低
C、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸
D、以球体状态分散于乳浆中，形成乳浊液
正确答案：B
答案解析：乳脂肪中水溶性挥发性脂肪酸含量较高，并非特别低。乳脂肪是乳中重要成分之一，含量通常在3%-5%，以球体状态分散于乳浆中形成乳浊液，其不饱和脂肪酸主要是油酸。
10.瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于（）
A、抗生素类
B、激素类
C、磺胺类
D、抗寄生虫类
正确答案：B
答案解析：瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂，属于激素类物质。它能让猪提高生长速度，增加瘦肉率，但对人体有极大危害。
11.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清()
A、单宁类物质
B、有机酸类物质
C、单糖类物质
D、糖类物质
正确答案：C
12.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水
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