模块三食品抗氧化剂.pptVIP

红辣椒提取物：红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。天然VE：天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。第94页，共138页，星期日，2025年，2月5日茶多酚（TeaPolyphenols）第95页，共138页，星期日，2025年，2月5日简称TP CNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很强的抗氧化能力＝（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。第96页，共138页，星期日，2025年，2月5日第97页，共138页，星期日，2025年，2月5日第98页，共138页，星期日，2025年，2月5日第99页，共138页，星期日，2025年，2月5日第100页，共138页，星期日，2025年，2月5日generallyregardedassafe(美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠第62页，共138页，星期日，2025年，2月5日第63页，共138页，星期日，2025年，2月5日第64页，共138页，星期日，2025年，2月5日第65页，共138页，星期日，2025年，2月5日第66页，共138页，星期日，2025年，2月5日第67页，共138页，星期日，2025年，2月5日维生素E（又称α-生育酚;产妊酚;维生素戊;生育醇）分子式：C29H50O2分子量：430.72结构式：性质：α-维生素e的外消旋体为淡黄色油状液体。熔点2.5-3.5℃，沸点200-220℃（13帕），相对密度（25/4℃）0.950，折光率1.5045。易溶于醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其他脂肪溶剂，极易溶于三氯甲烷。几乎不溶于水。在没有空气的条件下，对热中碱都很稳定，100℃以下与酸无作用，但易被氧化，在空气中经光照或用化学试剂都可将它氧化成醌的衍生物。是无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，遇光或空气易变质。耐热性好。溶于植物油中保存，则相当稳定，存在无机盐则加速分解。于毛地黄皂苷中不沉淀。二、1.2.2天然油溶性抗氧化剂---VE第68页，共138页，星期日，2025年，2月5日第69页，共138页，星期日，2025年，2月5日第70页，共138页，星期日，2025年，2月5日用途：在维生素E的异构体中，α的活性最高，δ的最小。维生素E属脂溶性维生素，有抗氧化、延缓衰老的生理作用。因兼具营养和抗氧化双重功能，维生素E在食品中广泛应用：在油脂、含脂食品中用作抗氧化剂；维生素E醋酸酯则最常用于油脂、保健品和婴儿食品。第71页，共138页，星期日，2025年，2月5日1、动物脂肪中一般需要加入耐高温和油溶性好的抗氧化剂。如BHA、BHT、PG、和CA（柠檬酸）的混合物；2、植物油比动物油中含有的不饱和脂肪酸多，容易被空气中的氧作用氧化，因此应选择氧化效果好的氧化剂，如PG、NDGA（脂氧合酶抑制剂）；3、高油脂食品如油炸核桃仁、花生仁和土豆片等通常用BHT、BHA、PG和CA的混和物：⑴肉类制品通常加BHT和CA的混合物；⑵鱼类制品中主要选用BHA和CA的混合物（PG效果虽好，但由于鱼类制品中含有大量的铁，而PG和铁会形成不良颜色）；⑶果实油通常为了防止色、香的变劣而加BHA（一般在制成后温度最低时加入）；⑷糖果中使用抗氧化剂主要是为了防止其内部的香气成分、油脂成分的氧化，通常加BHA或BHT.三、油溶性抗氧化剂的应用第72页，共138页，星期日，2025年，2月5日四、正确使用抗氧化剂的方法1、要完全混合均匀；2、应掌握使用时机；3、控制影响抗氧化剂的因素（紫外线、热能、氧浓度、重金属离子等）；4、与增效剂复