植物蛋白工艺学级.pptVIP

5.1.3.4存在的问题5.1.3.4.1加热引起的营养价值下降蛋白食品在加工中，还原糖，油脂氧化物与氨基反应时，生成的香气或着色物。如果这种反应继续，生成物便不能复原为AA，因而会失去营养价值，这是法国化学家Maillard于1912年发现的，又称美拉德反应。美拉德反应分三个阶段进行，初始阶段，高级阶段和终了阶段。1.初始阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用。(1)羰氨缩合第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日羰氨缩合作用是可逆的，在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解；在碱性条件下有利于羰氨反应。(2)分子重排一阿马都利分子重排(Amadori)葡萄糖+氨基化合物→N—葡萄糖基胺2.高级阶段N—果糖基胺进一步降解。N—葡萄糖基胺→分子重排→N—果糖基胺第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日(1)果糖基胺脱水生产羟甲基糠醛。(2)果糖基胺脱去胺残基生成还原酮。还原酮二羰基化合物+果糖基胺→还原酮是化学性质比较活泼的中间产物，它可以进一步脱水后再与胺缩合，也可以裂解成较小的分子，如果酮醛、乙二酰、乙酸等。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日(3)二羰基化合物与AA的作用：AA发生脱羧脱氨作用。这一反应称为斯特克勒降解作用，从而进一步形成褐色色素。二羰基化合物氨基酸美拉德在1912年发现褐变反应中有CO2放出。实验证明：食品在贮存过程中自发地放出CO2，在羰氨反应中产生的CO2中，90～100%来自氨基酸残基而不是来自糖残基部分。氨基酮醛第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日3.终了阶段包括两类反应(1)醇醛缩合两分子醛的自相缩合作用→生成不饱和醛。(2)聚合作用生成类黑色素。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日反应的最终产物称为类黑色素，其反应式和结构式仍不清楚。?第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日?蛋白食品中Lys残基存在游离的ε-NH2，所以很容易发生上述反应，变成人类不能利用的形态。这是引起蛋白食品营养价值降低的因素之一。不能利用的Lys称为失效Lys。而在碱性条件下，蛋白质加热会生成一种称之为赖·丙缩合物的毒性物质。赖丙缩合物鸟丙缩合物赖氨酸鸟氨酸脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日这是蛋白食品营养价值降低的原因之二。另外，蛋白质中的Met残基在高温下会发生氧化反应。这是引起蛋白质营养价值降低的又一原因。Met残基Met残基亚矾Met残基矾4.24.2加热及冻结引起的品质下降蛋白食品，尤其是动物性食品，如牛奶、鸡蛋等一般都是贮存性很低的食品。冻结有可能引起制品的物理性质完全改变。第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日5.2.大豆蛋白胨蛋白胨是由大豆蛋白经酶降解精制而得到的高分子多肽混合物，以10～20个氨基酸组成的肽类为主。由于它的各种氨基酸成分齐全，并含有丰富的碳水化合物和各种维生素，是一种优良的生物菌种培养基原料。广泛应用于工业发酵、制药、卫生防疫、临床细菌检验及国防科研等生物工程方面，特别是在抗生素行业表现出其它胨无法比拟的优越性。5.2.1大豆蛋白胨工艺工艺流程示意图如下：第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日河南工业大学粮油食品学院油脂与植物蛋白教研室第1页，共54页，星期日，2025年，2月5日5.1.1.2水合性，保水性、膨润性蛋