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食品检验工复习指导

一、基础知识

（一）鉴定要求

要求考生掌握标准化、计量初步知识、差一般知识和

数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微

生物的基础知识。

（二）复习重点

1、计量、标准基础知识

标准的分类

按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标

准、行业标准、地方标准和企业标准四级。

按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。

按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一

般标准。基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并

普遍使用，具有广泛指导意义的标准。

按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技

术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫

生和环境保护标准。

2、标准的代号和编号

①标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；

SB一商业行业标准;DB11一地方标准D（B后面的数字为省、

自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。

标准代号后加斜杠“/”,斜线后再加T的为推荐性标准:

不（加T的为强制性标准）。

②标准的编号

标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号

组成。如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发

布顺序号，1994为该标准发布年号；GB/T13662—92为推

荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准

发布的年号。

③采用国际标准和国外先进标准

3、常用法定计量单位

1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，

SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。常用的计量单位

应掌握。

2）分析化学中的常用法定计量单位——物质的量

物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，

它是SI基本单位量，符号为n,单位名称是摩尔，单位符号

为mole摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基

本单元数与0.012kg碳・12的原子数相等。

4、微生物学基本知识

1）微生物学一般知识

自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生

物界、原核生物界和病毒界。细菌属于原核生物界。

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根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁

细菌门、薄壁细菌门、柔壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳

性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细菌门。

2）细菌的形态结构

细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两

个相互垂直的平面上分裂后，四个菌体是“田”字形排列为

正方形者，称为四联球菌。

细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。

细菌细胞壁的固有功能，维持菌体固有形态。

细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细

菌的运动器官，无鞭毛的细菌不能运动。

3）细菌的新陈代谢

①细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无

盐和生长因子。

②细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适

宜的温度和气体环境。

③细菌的代谢

a细菌对糖的分解是将多糠分解成丙酮酸，需氧菌经过

三酸循环将丙酮酸分解成Ho和COo

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b细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属分解代谢。

4）酵母菌和霉菌

根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉于子囊菌纲;

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黄绿青霉属于半知菌纲；木耳、香菇属于担子菌纲。

酵母