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公共营养师之三级营养师考试题库

选择题

1.下列哪种食物中蛋白质的生物利用率最高（）

A.大米B.鸡蛋C.大豆D.牛肉

答案：B。鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其必需氨基酸组成与人体需要非常接近，含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，是最理想的优质蛋白质，生物利用率最高。大米蛋白质中赖氨酸含量较低，大豆蛋白质中蛋氨酸含量相对不足，牛肉虽然也是优质蛋白来源，但综合比较，鸡蛋蛋白质生物利用率更高。

2.维生素A缺乏可引起（）

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B。维生素A能构成视觉细胞内感光物质视紫红质，缺乏维生素A时，视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应时间延长，严重时会发生夜盲症。脚气病是由于缺乏维生素B?引起的；坏血病是缺乏维生素C导致的；佝偻病是由于维生素D缺乏引起钙、磷代谢紊乱导致的骨骼病变。

3.以下哪种食物富含膳食纤维（）

A.苹果B.牛奶C.鸡蛋D.猪肉

答案：A。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，苹果含有丰富的果胶等膳食纤维。牛奶主要富含蛋白质、钙等营养成分；鸡蛋主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等；猪肉主要含有蛋白质、脂肪等，它们的膳食纤维含量都较低。

填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、______、水和膳食纤维。

答案：维生素、矿物质。这七种营养素是维持人体正常生理功能和健康所必需的，维生素在调节人体生理功能、维持人体正常代谢等方面发挥重要作用；矿物质参与构成人体组织和维持正常生理功能。

2.成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的______%。

答案：2030。合理的脂肪供能比例有助于维持人体健康，过高或过低的脂肪摄入都可能对健康产生不利影响，如脂肪摄入过多可能导致肥胖、心血管疾病等，摄入过少可能影响脂溶性维生素的吸收等。

3.钙的最好食物来源是______。

答案：奶类及其制品。奶类如牛奶、羊奶等不仅钙含量丰富，而且钙的吸收率高，是人体钙的最佳来源，此外，奶制品如奶酪、酸奶等也是很好的补钙食物。

判断题

1.所有的碳水化合物在人体内都能被消化吸收。（）

答案：错误。碳水化合物分为可消化吸收的碳水化合物（如单糖、双糖、多糖中的淀粉等）和不可消化吸收的碳水化合物（如膳食纤维），膳食纤维虽然也是碳水化合物的一种，但不能被人体消化吸收，却对人体健康有重要作用，如促进肠道蠕动等。

2.维生素C具有抗氧化作用。（）

答案：正确。维生素C是一种水溶性抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，还能促进胶原蛋白的合成，参与体内的羟化反应，并且可以保护细胞免受自由基的损伤，具有抗氧化作用。

3.大豆类食物不含胆固醇。（）

答案：正确。大豆类食物中不含有胆固醇，并且大豆中的植物固醇可以竞争性抑制胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平，对心血管健康有益。

解答题

1.简述合理膳食的基本要求。

答案：合理膳食是指能够满足人体对能量和各种营养素的需要，且各种营养素之间比例合适的膳食。其基本要求如下：

满足能量和营养素的供给：根据不同人群的年龄、性别、生理状态、劳动强度等，提供足够的能量以及各种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，以维持人体正常的生理功能和活动。

食物的种类多样：应包括谷类、薯类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、大豆及制品等各类食物，以保证摄入多种营养素。

合理的食物搭配：做到荤素搭配、粗细搭配，如将谷类与豆类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值；多吃蔬菜和水果，保证维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。

科学的进餐制度：合理安排一日三餐的时间和食量，一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。

良好的饮食习惯：饮食要定时定量，不暴饮暴食，少吃刺激性食物，避免过度饮酒和吸烟等不良习惯。

2.举例说明如何通过食物搭配提高蛋白质的营养价值。

答案：蛋白质营养价值的高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、数量和比例与人体需要的接近程度。通过食物搭配可以提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。以下是具体例子：

谷类和豆类搭配：谷类食物中赖氨酸含量较低，而蛋氨酸含量相对较高；豆类食物中赖氨酸含量丰富，但蛋氨酸含量相对不足。将谷类和豆类混合食用，如大米和红豆煮饭、玉米和黄豆打豆浆等，两者的必需氨基酸可以相互补充，使氨基酸组成更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值。

荤菜和素菜搭配：肉类富含优质蛋白质，但维生素和膳食纤维含量相对较少；蔬菜含有丰