DB51T 2436-2017 川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范　.docxVIP

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DB51

四川省地方标准DB51/T2436—2017

川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范

2017-12-20发布2018-01-01实施

四川省质量技术监督局发布

I

DB51/T2436—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及质量要求 2

5烹饪器具 3

6制作工艺 3

7卫生要求 3

附录A（资料性附录）东坡一品肉感官质量要求 4

II

DB51/T2436—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出并归口。

本标准由四川省质监局批准发布。

本标准起草单位：四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山市质量技术监督局、眉山东坡美食协会。本标准主要起草人：王刚、王绪、杨志祥、佘勇、陆阳、王令健、王群英、钟长明。

本标准为首次发布。

1

DB51/T2436—2017

川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范

1范围

本标准规定了川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本标准适用于川菜东坡一品肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T7900白胡椒

GB/T7901黑胡椒

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T900绿色食品发酵调味品QB/T1173单晶体冰糖

QB/T1174多晶体冰糖SB/T10416调味料酒SB/T10756泡菜

《餐饮业食品卫生管理办法》中华人民共和国卫生部令第10号

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫监督发【2005】260号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

东坡一品肉

2

DB51/T2436—2017

以五花肉为主料，筒子骨、泡小米辣、生姜、大蒜、豆豉为配料，辅以菜籽油、食用盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、料酒、味精、胡椒、卤料等调料调拌均匀的汁进行卤制入味后蒸制而成的一道传统的东坡名菜。

4原料及质量要求

4.1原料

4.1.1主料：带皮五花肉。

4.1.2配料：筒子骨、泡小米椒、生姜、大葱、大蒜、豆豉。

4.1.3调味辅料：菜籽油、食盐、冰糖、酱油（生抽、老抽）、料酒、胡椒、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒、味精等。

4.2质量要求

4.2.1带皮五花肉应以肉质新鲜、饱满、气味正常，皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉为宜。

带皮五花肉应符合GB9959.1的要求。

4.2.2筒子骨应符合GB2707的要求。

4.2.3泡小米椒应符合GB/T30382和SB/T10756的要求。

4.2.4生姜应符合GB/T30383的要求。

4.2.5大葱、大蒜应符合NY/T744的要求。

4.2.6豆豉应符合NY/T900的要求。

4.2.7菜籽油应符合GB1536的要求。

4.2.8食盐应符合GB5461的要求。

4.2.9冰糖应符合QB/T1173或QB/T1174的要求。

4.2.10酱油（生抽、老抽）应符合GB/T18186的要求。

4.2.11料酒应符合SB/T10416的要求。

4.2.12胡椒应符合GB/T7900或GB/T7901的要求。

4.2.13八角应符合GB/T7652的要求。

4.2.14香叶、草果应符合GB/T15691的要求。

4.2.15桂皮应GB/T30381符合的要求。

4.2.16味精应符合GB/T8967的要求。4.3配料

制作东坡