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XX酒店/餐饮

食品安全规章制度

粗加Z24制度

1、有专用加工场地和食品验收人员，清洗、加工前先检查食

品质量，对腐败变质、有毒有的食品不加工。

2、肉类、水产品等食品不落地存放，有保洁、保鲜设施。荤

素食品分池清洗。上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的

密封容器。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

志。

7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

9、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

10、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的

手在包装前要清洗消毒U

11、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清治，

直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

1、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、

紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3、刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射

30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜和隔餐

食品应回锅加热后销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在凉菜熟（食）间存放。

发菜向2%制度

一.必须设独立、密闭的凉菜间，凉菜间面积不应小于6m2,

并设有推拉式传菜窗口。

二、凉菜间必须设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,

每天定时进行空气消毒。消毒空气的紫外线灯应垂直悬挂，

安装在操作台上方，距离地面2m以为，操作前照射时间30

分钟以上。

三、设有专用冷藏设施和独立的空调设施，并悬挂温度计。

凉菜间内温度应不高于25C。凉菜间内入口处设置洗手、消

毒、更衣设施。

四、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

工作时戴口罩。

五、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自

进入凉菜间。

六、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用

后必须洗净并保持清洁。

七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，

未经清洗处理的，不得带入凉菜。

八、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，

剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

九、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每

样100克，放入冰箱保存24小时备查）。

一名制6旗理制度

1、进入裱花必须更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用

量范围内使用。

3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、匚罩，定时洗手消毒，保

持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7、要定时整理室内卫生。

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使

用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档,

3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用

范围和使用量。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

6、实行食品添加剂使用责任追究制。