公共营养师食品卫生基础演示文稿.ppt

第六章食品卫生根底;第一节食品污染及其预防;一生物性污染及其预防;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;细菌性污染及其防治;细菌性污染及其防治;真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物质。由于真菌及其毒素发生比较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威胁人类的健康。

因此有关真菌及其毒素对人类健康的影响问题，一直是全世界科技工作者关注和研究的课题。;由真菌及其毒素所引起的食物中毒事件，早在9世纪就有所记录，但直到17世纪才证明是由于寄生在麦穗上的麦角菌产生的麦角毒素所引起；

上世纪初发生在俄罗斯的ATA病，是由于食用了在田间越冬的粮食所引起的中毒症，经过大约40年的研究，确认是由于镰孢菌产生的T-2毒素所引起；;;霉菌产毒的特点

1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性；

2、真菌毒素没有严格的专一性，即一

种真菌产毒株可产生几种真菌毒素，

而同一真菌毒素可由几种真菌产毒

株产生。产毒真菌并不是任何时候在任

何条件下都产生毒素，它产生毒素也需

要一定的条件。;影响真菌发育和产毒的主要因素

真菌非常容易在含糖量高的食品上生长。

主要因素：

食品基质的水分

环境中的温度

环境中的湿度、

氧气的含量、

食品基质的营养;1、水分：粮食水分含量17%-18%、

2、温度：环境温度25-30℃时为大部

分真菌的最适生长温度，

其产毒的温度略低于生长

最适温度。

3、湿度：环境相对湿度80%-90%时为

真菌繁殖和产毒的最适条件;4、氧气：大局部真菌为需氧菌，低

浓度CO2对真菌生长有一定

的刺激作用，高浓度那么有

抑制作用。

5、营养：真菌的营养来源主要是：

糖和少量氮、矿物盐。;霉菌毒素的毒性作用及中毒特点

1、霉菌毒素的种类：

霉菌毒素有200多种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。;霉菌毒素的毒性作用及中毒特点

1、霉菌毒素的种类：

霉菌毒素的毒性主要作用于实质器官，根据霉菌毒素作用的靶器官，可将霉菌毒素分为7种：

肝毒、肾毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及类性激素样物质。;真菌毒素的毒性作用及中毒特点

2、真菌毒素中毒的特点：

1〕与食物有联系，从可疑食物中可

检出真菌或毒素，从患者排泄物

中可检出毒素；

2〕发病有季节性和地区性，但无传

染性；

3〕有时并发维生素缺乏，但用维生

素治疗无效；;真菌毒素的毒性作用及中毒特点

2、真菌毒素中毒的特点：

4〕真菌毒素属小分子有机化合物，

不能刺激机体产生相应的抗体；

5〕化学药物和抗生素的疗效很差或

无效。;真菌毒素的毒性作用及中毒特点

2、真菌毒素中毒的特点：

4〕真菌毒素属小分子有机化合物，

不能刺激机体产生相应的抗体；

5〕化学药物和抗生素的疗效很差或

无效。;;黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其根本结构均含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮。目前已别离鉴定出共有20余种，分为B系与G系两大类。

黄曲霉毒素毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFBl、AFG1、AFM1。在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFB1作为污染指标。;黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一类在紫外光的照射之下能发出强烈特殊荧光的物质。各种黄曲霉毒素中，以B1、B2、G1和G2为主。

B族和G族毒素的最大区别是，在紫外光照射下．B族毒素发出蓝色荧光(波长为425nm)而G族毒素发出绿色荧光(波长为450nm)。各种黄曲霉毒素的旋光性均为右旋。;黄曲霉毒素

黄曲霉和寄生曲霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及作物生长、收获、贮存的不同条件影响。

南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒;黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝