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学校食堂食品安全风险防控

宜昌市食品药品监督管理局傅德忠第1页

前言学校食品安全是我们监管重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全管理力度，但以生物性危害为主学生食物中毒事件还是屡禁不止。怎样控制污染源、切断污染路径、保护易染食品是餐饮风险防控关键。今天，我结合积累经验和教训，反思我们以前管理方法存在不足，和大家深入探讨防控风险关键点，提升监督管理针对性、有效性，消除食品安全隐患。第2页

主要内容：

一、风险起源之浅薄认识

二、做好预防性监督

三、抓住关键人

四、管好关键事

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一、学校食堂食品安全风险起源1、以中餐为主学校食堂食品加工难以做到标准化。中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，极难象西餐一样实施集约式生产，难以全方面使用高科技。现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键步骤在动态加工过程中可能随机出现各种不一样污染，形成安全隐患。第4页

一、学校食堂食品安全风险起源2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染路径，设施设备不足使原来能够有效切断污染路径办法形同虚设。第5页

一、学校食堂食品安全风险起源3、日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于形式，遗漏关键步骤。A、单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理没有主次，遗漏关键步骤。C、重视静态管理，忽略动态监控，严重危害往往在于食物存放和加工动态过程中。第6页

一、学校食堂食品安全风险起源4、部门监管方式方法陈旧，忽略关键步骤。A、监督检验以查两证、查各种登记统计、查原料标识标签。B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。C、办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工环境清洁卫生不达标等这些检验方式忽略了交叉污染、人员污染和储存不妥等关键步骤。有些监督员基本失去了专业特点和发觉隐患能力。第7页

二、推行预防性监督制度1、推行“三同时”制度国家对食品生产经营实施许可制度。从事餐饮服务，应该依法取得餐饮服务许可。所以，当实施学校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂食品安全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接收审核后才能够施工。这主要是为了防止因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂食品安全埋下隐患，防止重复建设和资金浪费。第8页

二、推行预防性监督制度2、食堂布局要求布局合理不但能够提升从业人员劳动效率，更主要是还能防止交叉污染，增加食堂食品安全系数。食堂不论新、改、扩建都要遵照以下二个标准：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。第9页

秭归一中三食堂整修平面图第10页

二、推行预防性监督制度3、食品加工操作间要求A、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市要求：大于50平方米，50平方米供餐量不得超出100人，超出人均增加0.25平方米）；食堂操作间面积应依据每餐最大供给量来确定。B、操作间墙壁应有用瓷砖或其它防水防潮可清洗材料制成墙裙铺设到顶。操作间地面应有防水、防滑、无毒易清洗材料建造，并含有一定坡度，易于清洗及排水。第11页

二、推行预防性监督制度第12页

二、推行预防性监督制度4、设施要求1、要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。3、食堂应该有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。第13页

三、抓住关键人对食堂从业人员管理1、了解品行及心理情况。2、必须进行健康检验。3、对从业人员健康进行动态医学观察（晨检）。4、食品安全知识培训。第14页

三、抓住关键人5、个人卫生和工作衣帽（五四制）。第15页

四、管住关键事采购与运输入库与存放粗加工与保鲜烹饪分餐洗消第16页

四、管住关键事1、采购是食品加工第一个步骤，也是确保饮食安全第一个关键点。这个步骤最轻易出现问题：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。第17页

四、管住关键事采购食品原料时应该