食品卫生学第3章.ppt

第三章各类食品的营养价值;Howtochoose?

Whatdoyoueatandwhy?;一、食品的分类

食品按性质和来源可分为三类：;;;§3-2谷类及食品的营养价值;;;;;;二、谷类食品的营养特点

1.蛋白质：

〔1〕含量：7%~15%

〔2〕构成及特点：

①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏

②谷蛋白：赖氨酸含量稍高

③白蛋白

④球蛋白

谷类蛋白质的BV为50%~70%；

只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%;2.碳水化合物

〔1〕含量：70%以上。

〔2〕成分：

①淀粉：约占90%左右；

支链淀粉：约占75%~80%

直链淀粉：约占20%~25%

②糊精；

③戊聚糖；

④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。;;;;三、加工、贮存对谷类营养价值的影响;2.烹调

①烹调能促进食物的消化和吸收，增加其

主要成分淀粉的适口性；

②适当和热加工利于蛋白质的消化；

③易使某些B族维生素和VC被破坏；

④烹调前的清洗可损失水溶性好的营养素；

⑤制作面食时，普通的制作方法营养素损失较少。;3.贮存

①常温贮存，会损失局部水分及可利用的

碳水化合物，纤维素含量增加；

②脂类：易被氧化分解；

③维生素：VE及玉米、小米中的类胡萝

卜素易氧化分解。

④谷类应在避光、通风、枯燥、阴凉的环

境下保存。;营养组成;;食物;§3-3大豆的营养价值;一、大豆的营养成分

1.蛋白质

①含量：约为35%~40%，其中黑豆中

含量高达50%以上；

②质量：为最好的植物性优质蛋白：

*EAA组成与比例符合人体需要；

*赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍；

*大豆与谷类食品配合食用可到达蛋白质

互补的作用。;2.脂类

①脂肪：*含量约16%~18%；

*不饱和脂肪酸含85%。

亚油酸：51%

亚麻酸：7%

油酸：42%

②磷脂：约含1.64%。

卵磷脂为29%；

脑磷脂为31%。;3.碳水化合物

①含量：20%~30%

②组成：主要是纤维素和可溶性低聚糖。

几乎不含淀粉。

4.维生素：B族维生素含丰富；

一定量的VE和类胡萝卜素。

5.矿物质：钙、磷、钾含量丰富；

铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。

6.植物化学物

①大豆皂甙：约含2%

②大豆异黄酮??;二、大豆的的抗营养因子及消除方法

1.蛋白酶抑制因子〔PI〕

豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物

质，称为蛋白酶抑制剂。

常见的为：胰蛋白酶抑制剂〔抑肽酶，TI〕。

2.植物红细胞凝集素〔刀豆蛋白，PHA〕

能引起人和动物红细胞凝集。

3.抗维生素因子

存在于生大豆中。

可破坏多种维生素。;4.植酸：影响多种矿物质的吸收。

①大豆中的植酸酶可分解植酸。

②当PH为4.5~5.5时，植酸可溶解35%~75%。

5.胀气因子：大豆低聚糖。

6.大豆中抗营养因子的消除方法

①远红外线加热处理

②湿热处理

*生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min；

*豆浆：煮沸5~10min；

*豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。;几种豆制品每100g中主要营养素含量;§3-4蔬菜、水果的营养价值;;营养特点：

1.蛋白质和脂类含量很低；

2.碳水化合物含量一般；

3.矿物质和维生素含量丰富；

4.含有丰富的膳食纤维和有机酸；

5.水分含量高〔75％～90%〕。

6.为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重

要作用。;一、果蔬类的营养成分

1.碳水化合物

〔1〕含量：蔬菜约含3%~25%

鲜果约含8%~12%。

〔2〕成分：

①可溶性糖：水果中含量较高，且随着水

果成熟度的增加而增加；

②淀粉：根茎类蔬菜含量较高

〔14%~25%〕;2.膳食纤维

〔1〕含量：蔬菜0.2%~2.8%

鲜果0.5%~2.0%

〔2〕成分：

①纤维素

②半纤维素

③果胶：主要存在于水果中;3.维生素

果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素

和叶酸的重要来源。;

4.矿物质

果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。

可维持机体的酸碱平衡。;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量;;;二、蔬菜中的抗营养物质

1.皂角苷

茄碱：有溶血作用。

主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。

多食会