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夏季食品安全风险防控指南

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CATALOGUE

02

消费者自我保护要点

01

夏季食品安全形势与挑战

03

餐饮经营者主体责任

04

校园食堂专项防控

05

监管与培训措施

夏季食品安全形势与挑战

01

高温高湿环境对食品储存的影响

微生物繁殖

高温高湿环境为微生物提供了良好的繁殖条件，食品容易腐败变质。

酶活性增强

高温条件下，食品内部的酶活性增强，导致食品变质速度加快。

营养成分损失

高温和光照会破坏食品中的营养成分，如维生素、蛋白质等。

储存条件恶化

湿度过高会导致食品吸湿膨胀，降低储存稳定性。

病媒生物活跃期的防控难点

害虫繁殖

夏季是害虫活跃的季节，害虫容易在食品中繁殖并传播疾病。

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01

苍蝇、蚊子等昆虫叮咬

苍蝇、蚊子等昆虫会叮咬食品，并在食品上留下病菌和毒素。

老鼠活动频繁

高温环境下，老鼠等啮齿动物活动频繁，容易破坏食品包装并传播疾病。

季节性传染病

夏季是某些传染病的高发季节，食品容易受到污染和传播。

餐饮行业超负荷运营风险

食材采购与储存

夏季食材易腐烂变质，餐饮行业需加强采购和储存管理，确保食材新鲜。

加工过程控制

高温环境下，食品加工过程中的温度和时间控制更加困难，容易出现交叉污染。

员工卫生管理

夏季员工易出汗和疲劳，个人卫生管理难度增加，容易导致食品污染。

餐饮具清洗消毒

餐饮具的清洗和消毒工作容易不到位，增加了食物中毒的风险。

消费者自我保护要点

02

外出就餐选择标准（量化等级/环境卫生/资质审查）

量化等级

优先选择量化等级高的餐厅，一般量化等级分为A、B、C三个等级，A级为最高。

环境卫生

餐厅内外环境整洁，地面无垃圾、油污和积水，餐具经过严格消毒。

资质审查

餐厅应具有有效的营业执照和食品经营许可证，员工健康证齐全。

环境

检查餐厅的卫生状况，包括厨房、用餐区、卫生间等，确保环境整洁、卫生。

食品检查三查原则（环境/食材/服务）

食材

检查食材的新鲜度，是否有过期、变质、受污染等情况，确保食品安全。

服务

观察服务员的服务态度和操作流程，是否规范、卫生，避免交叉污染。

特殊人群饮食禁忌（未加热食品/野菜野菌/生冷食品）

未加热食品

避免食用未煮熟或未经加热处理的食品，如生鱼、生虾、生蟹等，以防寄生虫和病菌感染。

野菜野菌

生冷食品

不要随意采摘和食用不熟悉的野菜野菌，以免引起食物中毒。

适量食用冷饮、冰激凌等生冷食品，避免过量导致胃肠不适或引发其他疾病。

1

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3

餐饮经营者主体责任

03

食材采购

应选择正规渠道，确保食材来源可溯，并索取相应的检验合格证明。

验收管理

对购入的食材进行严格的验收，确保质量合格，杜绝不合格食材进入厨房。

分类储存

根据食材特性和储存要求，进行分类储存，避免交叉污染和腐败变质。

定期清理

定期清理库存，及时处理过期、变质或不符合卫生要求的食材。

食材全流程管理（采购验收/分类储存/定期清理）

严格将生食和熟食分开处理，避免交叉污染。

生熟分开

加工操作规范（生熟分开/烧熟煮透/设备消毒）

确保食物彻底烧熟煮透，以杀死可能存在的有害微生物。

烧熟煮透

定期对食品加工设备进行清洗消毒，确保设备卫生。

设备消毒

保持加工区域的清洁和卫生，防止食物在加工过程中受到污染。

操作卫生

所有从业人员需持有有效的健康证明，并定期进行体检。

对从业人员进行食品安全知识和操作技能的培训，确保其掌握相关知识和技能。

从业人员需穿着整洁的工作服，佩戴帽子、口罩等卫生防护用品，确保个人卫生。

建立从业人员卫生管理制度，加强日常监督和管理，确保各项卫生要求得到落实。

从业人员管理（健康证明/操作培训/着装规范）

健康证明

操作培训

着装规范

监督管理

校园食堂专项防控

04

校长亲自参与

校长需亲自参与食品安全管理，制定并落实相关政策和制度。

校长负责制落实机制（日管控/周排查/月调度）

01

日管控措施

每天对食品采购、加工、储存、销售等环节进行检查，确保卫生和质量安全。

02

周排查机制

每周对食堂进行全面排查，及时发现和消除食品安全隐患。

03

月调度会议

每月召开食品安全调度会议，总结分析食品安全形势，提出改进措施。

04

病媒生物防护体系（防鼠网/挡鼠板/门窗密封）

防鼠网设置

在食堂周围和仓库等地方设置防鼠网，防止老鼠进入。

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01

门窗密封

确保食堂门窗严密，无缝隙，防止昆虫、老鼠等进入。

挡鼠板安装

在食堂门口等关键位置安装挡鼠板，有效阻挡老鼠进入食堂。

定期检查与维护

对防鼠网、挡鼠板、门窗等设施进行定期检查和维护，确保其完好有效。

留样制度

每餐次需保留样品，以备查验和追溯，确保食品安全可追溯。

溯源机制

建立食品采购、加工、销售等全过程的溯源机制，一旦发生食品安全事故，能够迅速追溯源头，控制事态发展。