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中式烹调师考试题库五

1、单选鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

答案：B

2、单选制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A.白皮蒜

B.黄皮蒜

C.红皮蒜

D.紫皮蒜

答案：D

3、单选属于〃不同质组配〃形式的菜品是（）。

A.萝卜拌海量

B.蒜茸炮双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烧鱼饼

答案：C

4、单选在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A.100-200g

B.300~400g

C.500~600g

D.700-800g

答案：C

5、单选在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

6、单选植物性蔬菜原料害怕缓慢冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

答案：C

7、单选中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

A.细碎

B.成熟

C.脱水

D.腌制

答案：A

8、单选下列属于植物性油脂的是（）。

A.奶油

B.猪油

C.鱼油

D.大豆油

答案：D

9、单选具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲤鱼

D,鲤鱼

答案：D

10、单选面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要

成分是（）。

A.蛋白质

B.脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

答案：A

11、单选在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

12、单选在调制时需要加食用油的糊是（）。

A.啤酒糊

B.酱料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D

13、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。

A.豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油

答案：D

14、单选糖元对肉类组织产生的影响是（）。

A、使肉类鲜味增强

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉类的红色

答案：A

15、单选以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

16、单选制作〃忽必烈烤肉〃采用的方法是（）。

A泥土烤

B面团烤

C.铁板烤

D铁钎烤

答案：C

17、单选使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。

A.有筋道

B有弹性

C.有光泽

D加膨松

答案：C

18、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A.-5~5℃

B.10~20℃

C.30~40℃

D.50~60℃

答案：B

19、单选世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣

B.银杏

C板栗

D棒子

答案：D

20、单选制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A足汽速蒸

B足汽缓蒸

C.放汽速蒸

D放汽缓蒸

答案：B

21、单选酱制冷菜的操作程序一般是（）。

A选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B加工处理一选料一入锅酱制一冷却切配一装盘

C选料一入锅酱制一加工处理一冷却切配一装盘

D加工处理一选料一冷却切配一入锅酱制一装盘

答案：A

22、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A肋条肉

B.脊背肉

C腱子肉

D前腿肉

答案：B

23、单选〃肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及骸骨结节明显突出，有皮下脂

肪〃的是（）。

A一级牛肉

B.二级牛肉

C三级牛肉

D.四级牛肉

答案：D

24、单选不需要勾焚的是（）。

A滑炒

B炸烹

C软增

D白汁

答案：B

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