湛江廉江安铺白切鸡浸煮温度曲线与肉质研究.pptx

湛江廉江安铺白切鸡浸煮温度曲线与肉质研究;研究背景与意义

廉江安铺白切鸡传统工艺解析

实验设计与数据采集方法

浸煮温度曲线构建

温度参数与肉质关联性分析

最佳温度区间验证实验

传统工艺与现代控温技术结合;肉质评价体系建立

温度波动对品质影响研究

工业化生产适应性改造

地域品牌保护与标准制定

消费者偏好与市场验证

技术成果转化路径

研究结论与展望;研究背景与意义;安铺白切鸡地域文化特色;;;廉江安铺白切鸡传统工艺解析;;浸煮环节关键操作要点;传承人经验与技艺特点;实验设计与数据采集方法;选取廉江安铺当地散养180天的三黄鸡，确保肉质紧实、脂肪分布均匀，避免品种差异对实验结果的影响。;;温度梯度实验设计;浸煮温度曲线构建;实时温度数据采集与可视化;;关键温度节点识别（如初始沸腾、恒温阶段）;温度参数与肉质关联性分析;通过电子显微镜观察发现，70°C浸煮的鸡肉纤维束排列紧密且断裂较少，表明低温慢煮能有效保持肌原纤维结构的完整性，避免高温导致的过度收缩和硬化。;;蛋白质变性程度量化分析;最佳温度区间验证实验;梯度温度对比实验设计;感官评价小组盲测结果;理化指标最优解确定;传统工艺与现代控温技术结合;;核心温度带控制;在冷却环节配置板式换热器，将90℃沸水的余热用于预加热新水，使燃气消耗量降低22%，年节省能源成本超3.6万元（按日加工300只测算）。;肉质评价体系建立;色泽评价;仪器检测指标权重分配;;温度波动对品质影响研究;;肌原纤维蛋白热稳定性测试;感官评价盲测;工业化生产适应性改造;高效浸煮设备;温度曲线自动化控制方案;品质一致性保障措施;地域品牌保护与标准制定;明确安铺白切鸡的浸煮温度范围（如92-95℃）、时间控制（15-20分钟）及冷却方式，确保肉质嫩滑与皮脆的独特口感，同时规定原料鸡的品种（如本地三黄鸡）、养殖周期（120天以上）等硬性指标。;;行业标准申报路径规划;消费者偏好与市场验证;低温浸煮（65-70℃）;消费者问卷调查分析;餐饮企业合作反馈收集;技术成果转化路径;专利布局与知识产权保护;将温度曲线研究成果转化为图文并茂的培训教材，量化三浸三提等传统技法，??置肉质弹性、脂肪溶出率等可测量指标。;;研究结论与展望;;工艺优化经济效益预测;禽类烹饪技术研究新方向;内容扩展建议;