预防食物中毒的基本原则及关键控制点-10.pptx

做好原料索证记录

肉类检验检疫合格证

蔬菜具体到菜场摊位

水果具体到商户

豆制品检验合格证

调味品检验合格证

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

;;禁止采购的食品;三无产品;集体食堂禁止采购使用的高危食品;食品的贮存;生熟食品混放;生熟食品混放;食品的贮存;废弃物管理;把好制作供应关;控制加工量

食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

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烹调加工

A加热食品应使中心温度达到70℃以上

B贮存熟食品，要及时热藏，温度在60℃以上

C冷藏控制在10℃以下

D备餐间温度控制在25℃以下;烧熟煮透;烧熟煮透;控制时间;控制时间;低温冷藏冷冻;备餐及供餐;留样工作;把好加工场所关;把好加工场所关;加工经营场所与外界直接相通处必须安装纱门、纱窗等简便设施。

灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离

餐厅入口处必须安装风幕机或者纱门

;把好从业人员关;第三十四条??食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

????食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。;动态健康管理（晨检）;从业人员个人卫生要求;食品从业人员卫生要求;下列情形须洗手;把好清洗消毒关;物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒。主要为各种含氯消毒药物

使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。;由于热力消毒方法效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥，因此餐用具须用热力方法进行消毒。

经过消毒的餐用具要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。

应设存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的餐用具应及时放入保洁设施中，保洁设施结构应密闭并易于清洁。;食品加工的工具和设备易成为食品交叉污染的“媒介”。

常见细菌在食品用设备、工用具容器之间造成食品交叉污染的情况有：加工两种不同食物使用同一设备、工用具容器，每次用完后未把用具彻底洗净消毒；烹调操作时先处理生肉，然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品；用盛过生食品的容器装熟肉等。

;清洗消毒;结束语