DB2104T 0001.14-2019 满族特色菜 八碟八碗 第14部分：素烩汤　.docxVIP

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DB2104/T

抚顺市地方标准

DB2104/T0001.14—2019

满族特色菜八碟八碗第14部分:素烩汤

2019-12-30发布2020-01-30实施

抚顺市市场监督管理局发布

I

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前言

本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出。

本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。

本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。

本标准主要起草人：肖延增、杨静华、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、姜旭、柳永民、陈晓、车立新。

本标准于2019年12月30日首次发布《八碟八碗》分为17部分：

八碟八碗：第1部分

术语标准

八碟八碗：第2部分

肝肠

八碟八碗：第3部分

面肠

八碟八碗：第4部分

猪皮冻

八碟八碗：第5部分

酥白肉

八碟八碗：第6部分

蒜泥白肉

八碟八碗：第7部分

葱爆秋耳

八碟八碗：第8部分

炒笨鸡蛋

八碟八碗：第9部分

炸河鱼

八碟八碗：第10部分

川白肉血肠

八碟八碗：第11部分

大碗肉

八碟八碗：第12部分

笨鸡炖粉条

八碟八碗：第13部分

小白菜丸子汤

八碟八碗：第14部分

素烩汤

八碟八碗：第15部分

土豆丝地耳汤

八碟八碗：第16部分

大白菜海带冻豆腐

八碟八碗：第17部分

五花肉炖豆角

本部分“素烩汤”是《满族八碟八碗》的第14部分

II

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引言

“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。

“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。

“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，“八碟”有四凉四热，“八碗”有四荤四素。“素烩汤”是“八碗”四素之一，是典型的地方特色菜之一。菜品中绿色的菠菜，红色的胡萝卜，金黄色的炸土豆片色彩丰富，增加人的食欲。“素烩汤”汤汁浓厚，味道鲜美。

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满族特色菜八碟八碗第14部分:素烩汤

1范围

本标准规定了素烩汤的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。

本标准适用于以菠菜、土豆、粉条为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的素烩汤。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461-2016食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967-2007谷氨酸钠（味精）GB/T18186-2000酿造酱油

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T23587-2009粉条

3术语和定义

DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅材料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

菠菜250g、土豆片150g、粉条100g。

4.1.2辅料

干豆腐、胡萝卜。

4.1.3配料

生抽、盐、味精5g、鸡粉5g。

4.2要求

4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。

4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。

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4.2.3其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1原辅材料的产品标准

类型

名称

产品标准

主料

土豆片粉条

GB/T31784-2015GB/T23587-2009

调料

盐

味精

GB/T5461-2016GB/T8967-2007

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。

5.2炊具

宜选用煮锅及其它炊具。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1切配

6.1.1将菠菜摘洗干净，切成3cm长的