蛋白质与酶工程第八章酶的应用.ppt

五、酶在食品添加剂生产方面的应用1、酶在酸味剂生产中的应用目前广泛使用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前这些酸味剂大部分采用发酵法或化学合成法生产。采用酶法生产的酸味剂主要有乳酸和苹果酸。①采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸生产上一般以丙酮酸为底物，通过D-乳酸脱氢酶(D-lactatedehydrogenase，D-LDH，EC1.1.1.28)的催化作用，将丙酮酸还原生成单一的D-乳酸。D-乳酸脱氢酶可以通过乳酸杆菌培养，然后经过细胞破碎，提取分离得到。②采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二酸水合，生成苹果酸第63页，共116页，星期日，2025年，2月5日2、酶在增味剂生产中的应用①L-氨基酸的酶法生产L-氨基酸是组成蛋白质的主要成分。有些氨基酸，如L-谷氨酸、L-天冬氨酸等具有鲜味，称为氨基酸类增味剂。其工艺流程如下：蛋白质→原料处理→加蛋白酶→水解反应→氨基酸混合液→分离纯化→氨基酸产品②呈味核苷酸的酶法生产呈味核苷酸都是5‘-嘌呤核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸。其中，鸟苷酸可以通过5’-磷酸二酯酶催化核糖核酸水解生成的5‘-单核苷酸中分离得到，而肌苷酸则可以通过腺苷酸脱氨酶的作用，由腺苷酸脱氨基而生成。即：第64页，共116页，星期日，2025年，2月5日3、酶在甜昧剂生产中的应用①嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天苯肽其反应式为：天苯肽(aspartein)是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成的二肽甲酯，是一种常用的甜味剂。其性质接近蔗糖，甜味纯正，甜度约为蔗糖的150～200倍，可以与蔗糖等一起使用。其甜度高而热量低，在甜度相同的情况下，天苯肽的热量仅为蔗糖的1／200，所以在食品、饮料等方面广泛应用。第65页，共116页，星期日，2025年，2月5日②果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上结合1～3个果糖分子而成的非还原性糖。低聚果糖存在于洋葱、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度约为蔗糖甜度的60％。低聚果糖的生产可以采用蔗糖为原料，通过果聚糖蔗糖酶(1evansucrase，EC2．4．1．10)的催化作用生成。其反应式如下：第66页，共116页，星期日，2025年，2月5日4、酶在乳化剂生产中的应用目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等。利用脂肪酶的作用，将甘油三酯水解生成的甘油单酯，简称为单甘酯，是一种广泛应用的食品乳化剂。目前工业产品主要是经过分子蒸馏含量达90%以上的单甘酯，以及单甘酯含量为40％～50％的单双酯混合物。第67页，共116页，星期日，2025年，2月5日六、酶在改善食品的品质与风味方面的应用①在面包生产中，添加适量蛋白酶，使一部分蛋白质水解生成氨基酸，不仅可以促进酵母的生长和二氧化碳的产生，同时还有利于面筋软化，增强其延伸性，使二氧化碳在面团中保持时间较长；从而缩短面团发酵时间，使制成的面包更加松软可口，色香味俱佳，而且可以防止面包老化，延长保鲜期。②在含有蔗糖的糕点、饮料等的生产过程中，添加适量的蔗糖酶，可以催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。果糖具有类似蜜糖的风味，从而使产品风味大为改善，同时还可以防止蔗糖析出结晶。第68页，共116页，星期日，2025年，2月5日③在可溶性鱼蛋白水解物的生产过程中，往往会产生苦味肽，使产品带有苦味。为了去除或者减轻产品的苦味，可以添加适量的羧肽酶或者氨肽酶，催化苦味肽水解生成氨基酸，从而改善鱼蛋白水解物的风味。④乳制品的特有香味主要是由脂肪酸及其分解物产生的。在乳制品生产过程中，添加适量脂肪酶或酯酶，可以催化乳中脂肪的水解，生成脂肪酸和甘油二酯或甘油单酯等。第69页，共116页，星期日，2025年，2月5日淀粉酶类与淀粉糖业第70页，共116页，星期日，2025年，2月5日第71页，共116页，星期日，2025年，2月5日第72页，共116页，星期日，2025年，2月5日第73页，共116页，星期日，2025年，2月5日果汁生产与果胶酶乳制品与凝乳酶第74页，共116页，星期日，2025年，2月5日第75页，共116页，星期日，2025年，2月5日果菜清洗拣果机回本章目录第76页，共116页，星期日，2025年，2月5日8.3酶在工业领域的应用轻工业与人们日常生活密切相关，酶在轻工业方面的广泛应用可以提高产品质量，降低原材料消耗，改善劳动条件，减轻劳动强度等，具有良好的经济效益和社会效益。用酶进行原料