第四章食品的风味.pptVIP

在发酵过程中发生极其复杂的微生物化学过程，不仅生成白酒中占绝对含量的乙醇和各种有机物，而且生成了决定白酒香型气味而含量极微的主体香成分。例如酱香型白酒中除了含酯香和醇香外，还有酱香香体物质（主要是呋喃类和吡喃类衍生物），它们共同组成一种酱香型白酒的复合香气。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日一般说来，白酒的主体芳香成分是由高沸点的酸性物质和低沸点的醇类组成复合香气。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸酯类羰基化合物醇类乙酸乙酸乙酯乙醛正丙醇丙酸丙酸乙酯丙酮异丁醇异丁酸乙酸异丁酯缩酮异戊醇正丁酸正丁酸乙酯活性戊醇异戊酸乙酸异戊酯苯醇蒸馏酒中香气成分第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日正戊酸乙酸己酯己酸异丁酸异戊酯庚酸异戊酸异戊酯辛酸乳酸乙酯壬酸正戊酸异戊酯葵酸辛酸乙酯十一酸己酸异戊酯第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日月桂酸葵二酸乙酯十三酸辛酸异戊酯肉豆寇酸9-葵酸乙酯棕榈酸十一酸乙酯棕榈油酸β-甲酸苯酯第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日十七酸β-乙酸苯酯硬脂酸月桂酸乙酯葵酸异戊酯油酸肉豆寇酸乙酯亚油酸硬脂酸乙酯油酸乙酯第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日＊1、醇类：＊2、酯类：＊3、酸类：＊4、醛类：＊5、α-联酮：＊6、芳香族化合物：＊7、硫化物：第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日1、醇类：这是白酒香气成分中最为大量的一类物质，其中含量最多的是乙醇，它是通过糖类的酒精发酵而生成。除乙醇外，同时还含有其它醇类，如正丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等，这些醇类也常被称为“高级醇”（含三个C以上）。白酒中高级醇的含量为150~500ppm。醇是酒体的基本组成成分，又是酒的醇甜和助香物质。大曲酒所含的醇以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日醇是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等产生，而甲醇是在微生物（尤其是黑曲霉）的果胶酯酶或热能作用于果胶质分解而产生的。大家知道甲醇对人体是有毒物质，尤其对视神经危害很大。国际规定甲醇含量≤0.4g/L。若用薯干代用品甲醇含量≤1.2g/L。高级醇的含量是形成白酒独特风味的重要成分之一。如白酒中主要的高级醇含量过少，会缺乏传统白酒的风味；第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日若高级醇含量过多，不仅影响白酒的风味，还会引起消费者头痛和易醉酒等不良现象。白酒中的高级醇以异戊醇含量最多，其次是异丁醇、丙醇、活性戊醇等。其中异戊醇的香气值接近于1，有一种独特香气，与其他成分之间存在有相乘效果。第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日高级醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成，因此，它的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关。当有发酵性糖类存在时，各种氨基酸能形成比它少一个碳原子的醇类。第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日烟熏的烟味是由木材干馏而产生的，所以烟味的成分就与木材中三种主要成分的干馏产物相关。①纤维素的干馏：最初反应如同酸催化水解一样生成葡萄糖，随之发生脱水作用而生成1，6脱水葡萄糖（β-葡聚糖），接着发生二级干馏作用，生成乙酸同系物和水。

偶然会生成少量呋喃类、苯酚类化合物。这两类是半纤维素和木质素的降解产物。第31页，共103页，星期日，2025年，2月5日②半纤维素的干馏：不同木材来源的半纤维素的组成不同。硬质木中含的多是戊聚糖，某些软木中则以己聚糖为主。半纤维素的热稳定性最差，受热后迅速分解并生成呋喃及其衍生物以及一系列的脂肪酸。硬木生成的脂肪酸比软木多。第32页，共103页，星期日，2025年，2月5日③木质素的干馏：在烟熏加工中，烟熏味的主要来源是由木质素热解而来的。这类化合物是酚类和酚醚。以愈创木酚（2-甲氧基苯酚）和丁香酚（2，6-二甲氧基苯酚）及它们的同系物和衍生物为代表。取代基有甲基、乙基、丙基、乙烯基、丙烯基等。一般侧链不超过三个碳原子，并且几乎都在羟基的对位。第33页，共103页，星期日，2025年，2月5日由木质素的结构图看，