咸蛋的加工工艺.pptxVIP

咸蛋的加工工艺xxxxxxxxxxx

1一、咸蛋的腌制原理2二、原料蛋和辅料的选择3三、咸蛋的加工方法45四、烘烤五、储存6六、食用建议7二、原料蛋和辅料的选择68八、创新和发展

咸蛋是我国著名的传统食品，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，具有特殊的风味，食用方便，深受国内外消费者的欢迎我国生产成蛋的历史悠久，早在160年以前，我国就有用盐水贮藏家禽蛋的记载，并逐渐演变成为今天加工成蛋的方法，江苏高邮的成蛋最为著名，它具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之鲜美可口

咸蛋的加工工艺一、咸蛋的腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使皮蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味

二、原料蛋和辅料的选择1.原料蛋的选择加工咸蛋通常选用鸭蛋，用鸡蛋来生产咸蛋也可以取得较好的效果。加工出口产品-般使用鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多，因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳为了确保咸蛋的质量，用于加工的原料蛋同样必须经过严格的检验和挑选，剔除不符合加工要求的各种次劣蛋，然后根据蛋的重量分级。原料蛋的挑选和分级方法与皮蛋加工中蛋的挑选和分级方法完全相同

二、原料蛋和辅料的选择2.辅助材料的选择(1)食盐它是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味咸、氯化钠含量高(96%以上)、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和食盐的含水量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量

二、原料蛋和辅料的选择(2)草灰当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵人，防止由于环境温度变化时对蛋内容物的不利影响，除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和销售。国内加工咸蛋般选用稻草灰，使用时应选择干燥、无霉变、无杂质、无异味、质地均匀细腻的产品(3)黄泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。另外，含腐殖质较多的泥土不能使用，因为这种泥土在加工时容易引起蛋的变质发臭(4)水生产上加工咸蛋-般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最为有利

三、咸蛋的加工方法盐泥腌制法：将盐、黄泥、水按一定比例混合成泥状，将鸡蛋放入其中，用泥封住鸡蛋，然后放置在阴凉通风处腌制30-40天。这种方法能够使咸蛋的蛋黄呈现红色，口感鲜美盐水浸泡法：将鸡蛋放入一定浓度的盐水中浸泡，然后密封容器口，放置在阴凉通风处腌制30-40天。这种方法中，盐水的浓度和浸泡时间都会影响咸蛋的风味裹泥法：将鸡蛋用粘土或泥浆包裹，然后放在阴凉通风处腌制30-40天。这种方法能够使咸蛋的蛋白呈现出白色或淡黄色

四、注意事项在选蛋时要：注意检查鸡蛋是否新鲜避免使用过期或变质的鸡蛋在清洗时要用清水冲洗：不要使用化学洗涤剂在腌制过程中要保证容器密封：避免空气进入在烘烤时要控制好温度和时间：避免烤焦或爆裂在储存时要放在阴凉干燥处：避免阳光直射和潮湿环境在食用前最好先将咸蛋煮熟或蒸熟：以避免细菌感染

通过以上步骤，可以制作出口感鲜美、营养丰富的咸蛋01在制作过程中要注意卫生和质量，以保证食品的安全和健康02同时，根据自己的口味和需求，可以尝试不同的腌制方法和配料，制作出自己喜欢的咸蛋口味03

八、创新和发展随着人们对食品口味和营养需求的不断变化，咸蛋的加工工艺也在不断地创新和发展。以下是一些可能的创新和发展方向新型腌制材料：除了传统的盐、泥、水等腌制材料外，可以尝试使用其他具有防腐和调味效果的新型材料，如天然植物提取物、食用菌等。这些材料可以赋予咸蛋独特的口感和营养价值

新型烘烤技术：采用新型的烘烤技术，如真空低温烘烤、红外线烘烤等，可以减少咸蛋在烘烤过程中的水分流失，保留更多的营养成分，同时改善咸蛋的口感和质地咸蛋深加工产品：开发出更多以咸蛋为主要原料的深加工产品，如咸蛋饼干、咸蛋罐头、咸蛋调味品等，丰富产品线，满足不同消费者的需求个性化包装：为满足消费者的个性化需求，可以设计不同风格和材质的包装，如真空包装、自立袋包装等，以增加产品的附加值和吸引力咸蛋的保健功能：研究表明，咸蛋中的部分营养成分具有保健功能，如富含碘、硒等微量元素，可以预防甲状腺疾病、提高免疫力等。因此，可以针对这些保健功能进行宣传和推广，提高消费者对咸蛋的认识和接受总的来说，咸蛋的加工工艺需要在传统的基础上不断进行创新和发展，以适应现代人的口味和营养需求，同时提高产品的附加值和市场竞争力在这个