2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.人体需要的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。

2.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

3.制作麦面饺子的面坯是用（）调制成的。

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、凉水

4.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（）。

A、胸肉

B、上脑

C、里脊

D、外脊

5.蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（）的作用。

6.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

7.下列为能量营养素的是（）。

A、矿物质

B、维生素

C、膳食纤维

D、碳水化合物

8.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

9.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

10.（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

11.在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

12.制作农夫蔬菜汤时的原料会有（）

A、荷兰豆

B、迷迭香

C、生菜叶

D、胡萝卜

13.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A、味的接受器官司

B、味觉神经

C、唾液分泌量

D、舌头表面积

14.荞麦品种中品质较好的是（）。

A、甜荞

B、苦荞

C、翅荞

D、米荞

15.敬业就是用一种（）的态度对待自己的工作。

A、恭敬严肃

B、按时上班

C、按时下班

D、不请事假

16.鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。

17.蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。

18.牡蛎的别称是（）。

A、蛎黄

B、蚝

C、海蛎子

D、壳菜

E、青口

19.制作南沙饼干油酥面与水油酥面的比例以（）为宜。

A、3：7

B、4：6

C、5：5

D、6：4

20.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）和水。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

21.钙吸收的不利因素主要是（）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

22.钳花就是用手指捏花的成型方法。

23.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

24.蛋白靠近蛋壳的部分被称为稠蛋白。

25.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸乙酯

26.制作野兔肉批的辅料没有开心果。

27.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

28.以下关于中国居民膳食指南的主要内容，错误的是（）

A、食物多样，谷类为主

B、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

C、多吃奶类、豆类或豆制品

D、饮酒应限量

29.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

30.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

31.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D