食品雕刻理论认知.ppt

第一章食品雕刻理论认知;一、食品雕刻的概念

二、食品雕刻的由来

三、食品雕刻的地位和作用

四、食品雕刻的“三性〞

五、怎样才能学好食品雕刻

六、食品雕刻的类型和表现形式

七、食品雕刻的特点

八、食品雕刻的根本要求

九、食品雕刻原料的识别与选用

十、食品雕刻的工具及磨制方法

十一、食品雕刻半成品和成品的保存方法;一、食品雕刻的概念;二、食品雕刻的由来;;;利用外皮的绿色，内皮的白色，瓜瓤的红色，分层刻出蝴蝶等图案，瓜内放入蜡烛，空气流动、烛光闪闪、彩蝶飞舞、呼之欲出，煞是好看，时至今日中外无不为之拍案叫绝。清代?扬州画舫录?中记载着“取西瓜镂刻人物、花卉、鱼虫之戏，谓之西瓜灯〞。乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“御果园〞标志着食品雕刻技艺到达了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。中国的食品雕刻在海外颇有影响：早在1986年，中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就因食品雕刻而夺得金牌；日本及东南亚的一些国家和地区接受较早，目前十分风行，海外的中餐几乎是每菜必有刻，每宴必有雕，欧美一些国家也相继效仿，千帆竟发，名扬海外。;;;三、食品雕刻的地位和作用;;食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：;;四、食品雕刻的“三性〞;所以，我们把食品雕刻定位为民族优秀文化、人类先进文化的一种表达方式，通过增强学生全面的文化素养来增强学生的底蕴，要求学生不断提高食品雕刻作品的文化品位。;2、民族性:在食品雕刻创作中,大力弘扬中华民族文化的博大精深,同时持续开掘各民族文化的独特意韵,创作出一系列具有中华民族文化特色的食雕作品.;广西是多民族的故土,各族人民在这片土地上辛勤耕耘了几千年,创造了独具特色的文化,通过学习创作出具有广西各民族文化特色的食雕作品.如:传达情爱的绣球〔壮族〕,权利象征的铜鼓〔壮族〕,风雨桥〔侗族〕,花山壁画〔壮族〕,苗寨〔苗族〕等,给食品雕刻的创作带来了灵感.;3.现代性:力求与时俱进,不断创新,使食品雕刻作品到达传统与现代的完美结合.;五、怎样学好食品雕刻;2.狠抓根本功：我们从简单内容入手，循序渐进，加强雕刻刀法的训练。只有根底打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕刻技法，才能进行自我设计和创作。学一样就要会一样，精通一样，只有这样才会使初学者感到有成就感，有自信心。这就像上楼梯一样，只要踏踏实实，一步步地向上攀登，就一定会到达顶峰。如果好高骛远，想一步登上顶峰，其结果肯定是半途而废。;3.要有坚强的毅力：我们要坚持不懈，持之以恒，就会顺利度过入门阶段这一困难期。我们都有这样的体会，不管学习什么东西，起步入门阶段是最困难的。很多意志力不强的人，就是在这一阶段败下阵来。一个从未接触过食品雕刻的人，他在学习刻第一朵花的时候，会觉得非常吃力，手不听使唤，下刀没准，这就是所谓的困难期。这个时候，一定要坚持下去，一朵不行练两朵，十朵不行练二十朵……，最终会练好它的。一朵花掌握了，他就会对食品雕刻有了更深一层的认识，诸如力度的大小、原料的性质、运刀的感觉、花的结构等，这些经验对以后的雕刻都会产生影响。如果第一种花练了一百次的话，第二种花只需练十次八次即可掌握，第三种花只需练三四次就可根本掌握了。;4.善于总结经验：我们要多动脑子，及时纠正错误，与其他人互教互学，不断实践，勤加练习，使之精益求精，先保证作品的质量，再稳中求快，快中求精。我们要不断钻研，找出规律。每次动手雕刻前，都要把所刻内容的外形特征、比例关系、下刀顺序、运刀方向等在心中反复揣摩几遍，做到胸有成竹，才能下刀准确、自如流畅，一气呵成。绝不能手忙脚乱，颠三倒四，一会这补一刀，一会那截一下，将会雕不成作品，以失败告终。;;;;六、食品雕刻的类型和表现形式;凸环雕;1.整雕〔又称圆雕〕

指用一块整体原料刻成一个具有完整独立的立体造型的实物形象。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点是：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值，但难度大，需有一定的雕刻根底。;;;;;6.镂空雕

指用镂空透刻的方法把所需表现的图案刻留在原料上，去掉其余局部。操作与凹雕相似，但难度较大。下刀要准、行刀要稳，不能损伤其他部位，以保持图案完整美观。各种瓜灯、宝塔都可采用这种雕刻方式。

一般在其成品中点放蜡烛，以其光线的自然色彩，装点席面，衬托气氛。;七、食品雕刻的特点;;八、食品雕刻的根本要求;食品雕刻的原料如此丰富，制造者选择的余地也较为宽广，为使作品到达最正确效果，应注意掌握以下食品雕刻根本要求：;〔二〕因材施艺

制作者要雕刻出精美的作品，必须学会根据原料的质地〔如脆嫩度〕、大小形状、弯曲度、色泽的变化等特点，进行构思和创作，另外还要节约原料，使物有所值，物尽其用。

〔三〕原料色彩的组配与题材谐调

由于原料品种