《餐饮服务与管理》课件——教学课件：川粤鲁苏.pptVIP

咱们来聊聊鲁菜系里的两大宝藏——济南菜和胶东菜。想象一下，济南那边，一碗热腾腾的奶汤蒲菜，简直是“济南第一汤菜”，鲜美得让人直呼过瘾，这汤啊，讲究得很！再转到胶东，那里可是海鲜的天堂。厨师们用各种海鲜变着法儿做菜，清淡又鲜美，像全鱼席、鱼翅席，听着就流口水。特别是那道“油爆海螺”，脆生生的，味道绝了！还有“扒原壳鲍鱼”，鲍鱼的鲜美配上细腻的口感，哎呀，那叫一个享受！所以说啊，鲁菜系里的济南和胶东风味，各有各的绝活儿你们听过“金齑玉脍”吗？这说的是苏菜的刀工和摆盘，简直就是艺术品，精致得让人舍不得吃！苏菜调味啊，那可是讲究得很。每道菜都要根据食材本身的味道来调，追求的就是那个原汁原味，清淡又鲜美。而且，苏菜的刀工也是一绝，切出来的食材形状各异，摆在一起就像一幅画。所以啊，吃苏菜不仅仅是在品尝美味，更是在欣赏一种艺术，感受一种生活的精致和优雅。苏菜的烹调方法啊，那可真是多种多样，炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，每一种都能让食材的美味发挥到极致。说到代表菜，那更是不得了。“清汤火方”鲜美无比，“松鼠鳜鱼”造型别致，酸甜可口；“盐水鸭”皮薄肉嫩，咸淡适中；“天目湖砂锅鱼头”汤浓味美，营养丰富；“金蹼仙裙”更是色香味俱全，让人回味无穷。同学们，咱们继续探索苏菜的风味流派。先说说徐海风味，它主要来自徐州到连云港那一带，味道鲜咸，简单实在，还特别注重食疗食补，吃什么都得有点好处。再来看淮扬风味，扬州、淮安是它的代表。淮扬菜啊，选料严，做工细，炖焖烧烤样样精通，还特别会调汤，摆盘也讲究。它和鲁菜系的孔府风味齐名，都是“国菜”级别的。金陵风味就是南京菜啦，它吸取了各地的优点，味道平和，特别是做鸭子，那真是一绝，“金陵鸭馔甲天下”可不是浪得虚名。最后说说苏锡风味，苏州、无锡是它的中心。它讲究原汁原味，食材新鲜，甜咸适中，口感酥烂，真是清新又美味。苏州还有“天下第一食府”的称号呢！这就是苏菜的四大风味流派，各有特色，各有千秋。最后，我们来回顾一下本小节的内容，今天我们学习了闽菜、浙菜、湘菜和徽菜基本知识。我们分别了解学习了闽菜、浙菜、湘菜和徽菜de菜肴特色、烹调方法、风味流派、代表菜肴及烹调方法。好，那么课后请同学试着回答一下这两个思考题目。（1）如何向宾客介绍菜系？（2）你能讲出菜系中的经典菜吗？以上就是本节课的全部内容，我们下次课见。中国八大菜系之川粤鲁苏菜课程导入有关八大菜系视频，时间1分钟左右课程目标一.川菜二.粤菜三.鲁菜四.苏菜一.川菜（插入图片）（一）菜肴特色一菜一味，百菜百味（二）调味以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒;“三香”的葱、姜、蒜。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。一.川菜（插入图片）（三）烹调方法烤、烧、干煸、蒸（四）代表菜“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”?“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等一.川菜（插入图片）（五）风味流派成都川菜：以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜：以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。二.粤菜（插入图片）（一）菜肴特色清淡鲜活，博采众家，影响深远（二）调味五滋(香、松、软、肥、浓)；六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜)二.粤菜（插入图片）（三）烹调方法擅长煎、炸、烩、炖、煸等（四）代表菜“五蛇羹“盐焗鸡“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎虾碌”和“冬瓜盅”等。二.粤菜（插入图片）（五）风味流派广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。潮汕风味以潮州菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋、姜酒等调味品。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，?上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。三.鲁菜（插入图片）（一）菜肴特色历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚（二）调味喜用酱、豉、葱、蒜调味，口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品。三.鲁菜（插入图片）（三）烹调方法爆、炒、烧、扒、炸、氽、拔丝、蜜汁、挂霜（四）代表菜“葱烧海参”“糖醋黄河鲤鱼“九转大肠”“汤爆双脆”“爆大虾”等。三.鲁菜（插入图片）（五）风味流派济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被人们赞为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以