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川菜厨师理论考试题及答案

一、单选题（每题2分，共60分）

1.川菜中经典的“鱼香肉丝”，鱼香味型的主要调料不包括以下哪种？（）

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。鱼香肉丝的鱼香味型主要是由泡椒、豆瓣酱、泡姜等调料调制而成，番茄酱并非其主要调料。

2.制作麻婆豆腐时，一般选用的豆腐是（）

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。北豆腐质地较硬，更适合麻婆豆腐这种烹饪方式，在烧制过程中不易破碎。

3.以下哪种食材是宫保鸡丁中必不可少的（）

A.黄瓜

B.花生米

C.胡萝卜

D.青椒

答案：B。宫保鸡丁以鸡肉、花生米等为主要食材，花生米是其标志性配料。

4.川菜中“怪味”的特点是（）

A.咸甜酸辣麻鲜香

B.麻辣鲜香

C.甜辣酸香

D.咸辣鲜香

答案：A。怪味是川菜独有的复合味型，具有咸甜酸辣麻鲜香的特点。

5.水煮鱼通常选用的鱼是（）

A.草鱼

B.鲫鱼

C.黑鱼

D.鳜鱼

答案：A。草鱼肉质鲜嫩，价格适中，是水煮鱼常用的鱼类。

6.以下哪种调料不属于川菜常用的“三椒”（）

A.花椒

B.胡椒

C.辣椒

D.泡椒

答案：B。川菜常用的“三椒”是花椒、辣椒、泡椒，胡椒不属于“三椒”。

7.制作回锅肉时，选用的猪肉部位一般是（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.后腿肉

D.前腿肉

答案：A。五花肉肥瘦相间，是制作回锅肉的最佳选择，做出的回锅肉肥而不腻。

8.灯影牛肉丝的特点是（）

A.干香化渣

B.鲜嫩多汁

C.软糯香甜

D.麻辣爽滑

答案：A。灯影牛肉丝经过特殊加工，口感干香化渣。

9.四川火锅中，红汤锅底的主要调味料是（）

A.盐

B.豆瓣酱

C.酱油

D.鸡精

答案：B。豆瓣酱是四川火锅红汤锅底的重要调味料，赋予锅底浓郁的味道。

10.东坡肘子在烹饪过程中一般采用的方法是（）

A.炸

B.烤

C.炖

D.煎

答案：C。东坡肘子通常采用炖的方法，使其肉质软烂。

11.下列哪种菜品属于川菜中的凉菜（）

A.夫妻肺片

B.水煮肉片

C.东坡肘子

D.鱼香茄子

答案：A。夫妻肺片是经典的川菜凉菜，其他选项都是热菜。

12.制作开水白菜时，关键的汤是（）

A.鸡汤

B.鱼汤

C.蔬菜汤

D.骨汤

答案：A。开水白菜看似简单，实则用高级鸡汤吊味，体现了川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香”中清鲜的一面。

13.麻婆豆腐的发源地是（）

A.成都

B.重庆

C.自贡

D.绵阳

答案：A。麻婆豆腐起源于成都万福桥边的陈麻婆豆腐店。

14.以下哪种食材适合用于制作川菜中的“干煸”菜品（）

A.土豆

B.四季豆

C.冬瓜

D.南瓜

答案：B。四季豆是干煸四季豆这道经典川菜的主要食材，适合干煸的烹饪方式。

15.川菜中常用的香料“草果”主要作用是（）

A.增香去腥

B.提鲜

C.调色

D.增加甜味

答案：A。草果具有浓郁的香气，能有效去除食材的腥味，增加香味。

16.鱼香肉丝的肉丝一般切法是（）

A.粗丝

B.细丝

C.中丝

D.随意切

答案：C。鱼香肉丝的肉丝切成中丝比较合适，方便炒制和入味。

17.制作宫保鸡丁时，鸡肉上浆一般会加入（）

A.淀粉、蛋清

B.面粉、水

C.淀粉、蛋黄

D.玉米粉、蛋清

答案：A。淀粉和蛋清可以使鸡肉更加鲜嫩，上浆效果好。

18.四川泡菜在腌制过程中，主要起发酵作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B。乳酸菌在四川泡菜腌制过程中起主要发酵作用，使泡菜具有独特的酸味。

19.毛血旺的主要食材不包括（）

A.鸭血

B.毛肚

C.鳝鱼

D.虾仁

答案：D。毛血旺的主要食材有鸭血、毛肚、鳝鱼等，虾仁一般不是其主要食材。

20.以下哪种烹饪技法是川菜独有的（）

A.干煸

B.红烧

C.清蒸

D.油炸

答案：A。干煸是川菜特有的烹饪技法，通过小火慢炒使食材脱水干香。

21.制作回锅肉时，肉片的形状一般是（）

A.薄片

B.厚片

C.方块

D.长条

答案：A。回锅肉的肉片切成薄片，炒制后会出现“灯盏窝”的形状。

22.灯影牛肉丝在制作过程中需要进行（）处理

A.烟熏

B.晾晒

C.油炸

D.卤制

答案：C。灯影牛肉丝需要经过油炸，使其干香化渣。

23.川菜中的“荔枝味”与“鱼香味”的区别在于（）

A.荔枝味更甜

B.鱼香味更辣

C.荔枝味没有泡椒味

D.以上都是

答案：D。荔枝味型甜酸并重，微带咸鲜，没有泡椒味，相比鱼香味更甜，鱼香味则更突出泡椒的