2025年中式烹调师考试题库1.docxVIP

2025年中式烹调师考试题库2

1.下列符合蔬菜和水果储存卫生要求的措施有（）。

A.0℃储存。

B.使用保鲜剂。

C.射线辐射。

D.其他三项都是（正确答案）。

2.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。

A.名称。

B.规格。

C.日期。

D.标签（正确答案）。

3.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A.脱浆（正确答案）。

B.原料变软。

C.原料变硬。

D.淀粉糊化。

4.禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。

A.冻中。

B.冻后。

C.冻前（正确答案）。

D.取出。

5.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用。

A.清水（正确答案）。

B.1%盐水。

C.1%盐水。

D.2%碱水。

6.用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.腹部朝上（正确答案）。

B.背部朝上。

C.左侧朝上。

D.右侧朝上。

7.香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。

A.江苏。

B.浙江。

C.安徽。

D.福建（正确答案）。

8.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A.传导（正确答案）。

B.对流。

C.辐射。

D.传播。

9.爆炒的原料一般多选用（）。

A.植物性原料。

B.动物性原料（正确答案）。

C.菌类原料。

D.水发干料。

10.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。

A.油爆鸡丁。

B.芫爆鸡丁。

C.宫保鸡丁（正确答案）。

D.酱爆鸡丁。

11.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料。

A.确定口味。

B.调味方法。

C.消除异味（正确答案）。

D.味型分类。

12.食品生物性污染是指（）污染。

A.虫卵。

B.寄生虫。

C.微生物。

D.其他三项均是（正确答案）。

13.烹制好的菜肴禁用（）盛装。

A.七寸盘。

B.八寸盘。

C.九寸盘。

D.配菜盘（正确答案）。

14.下列蔬菜中，属于花菜类的是（）。

A.茭白。

B.百合。

C.朝鲜蓟（正确答案）。

D.卷心菜。

15.藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。

A.洗涤（正确答案）。

B.浸泡。

C.冷水洗。

D.热水洗。

16.跟碟调味法主要适用于加热过程中（）的一些菜肴。

A.不能调味（正确答案）。

B.便于调味。

C.便于成熟。

D.不便于成熟。

17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A.鱼的形状。

B.胆汁破损（正确答案）。

C.鱼肠割断。

D.鱼皮开裂。

18.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分。

A.通风处（正确答案）。

B.干燥处。

C.背阴下。

D.阳光下。

19.直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。

A.原料（正确答案）。

B.牛肉。

C.羊肉。

D.猪肉。

20.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、（）、行为活动的总和。

A.规律。

B.规范（正确答案）。

C.规则。

D.规定。

21.兔肉质地（），肌纤维细而嫩。

A.细嫩（正确答案）。

B.白嫩。

C.软嫩。

D.鲜嫩。

22.推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。

A.白菜。

B.生姜。

C.蔬菜（正确答案）。

D.榨菜。

23.辣味调味品在烹调中可以起到上色、（）等作用。

A.增香。

B.解腻。

C.去腥。

D.其他三项都是（正确答案）。

24.花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将（）取下。

A.虫卵。

B.花瓣（正确答案）。

C.花柄。

D.根部。

25.瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。

A.直刀法。

B.斜刀法（正确答案）。

C.平刀法。

D.排刀法。

26.调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。

A.盐。

B.白糖。

C.白醋。

D.味精（正确答案）。

27.切制酱牛肉成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用（）的刀法。

A.直刀切。

B.锯切（正确答案）。

C.拉刀切。

D.拍刀切。

28.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A.生抽。

B.鲜汤。

C.味素。

D.调味料（正确答案）。

29.干煸菜的口味特点是（）。

A.香甜麻辣、干香。

B.咸酸麻辣、干香。

C.咸甜麻辣、干香。

D.咸鲜麻辣、干香（正确答案）。

30.触电的形式可分为（）和接触电压触电。

A.单相触电。

B.两相触电。

C.跨步电压触电。

D.其他三项都是（正确答案）。

31.水产类蛋白质的含量丰富，约为（）。

A.5～8%。

B.8～10%。

C.10～12%。

D.18～20%（正确答案）。

32.干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。

A.干发。

B.盐发（正确答案）。