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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、单选题

1.《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。下列哪种食品添加剂的使用是错误的（）

A.为改善肉制品色泽，超量使用亚硝酸盐

B.按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂

C.按照食品添加剂的说明书正确使用食品添加剂

D.不使用非食品用化学物质作为食品添加剂

答案：A

2.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。从固定供货商或者供货基地采购食品的，应当（）

A.留存每笔供货清单

B.留存供货商的联系方式

C.签订采购供货合同

D.以上都是

答案：D

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应（）

A.加盖清洁

B.敞开使用

C.随意放置

D.不用清理

答案：A

4.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。

A.不同区域专用

B.同一区域通用

C.清洁区与污染区通用

D.以上都不对

答案：A

5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场等控制措施，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

6.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D.以上都是

答案：D

7.食品加工人员进行操作前，应对手部进行清洗消毒，以下哪种消毒方法是正确的（）

A.用流动水冲洗后，直接操作

B.用流动水冲洗后，涂抹酒精消毒

C.用流动水冲洗后，使用含氯消毒剂浸泡消毒

D.用流动水冲洗后，自然晾干

答案：C

8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.九个月，三年

D.一年，四年

答案：B

9.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。

A.定期消毒

B.分开使用

C.定位存放

D.以上都是

答案：D

10.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

11.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.建立稳定的供货渠道

B.定期更换供货商

C.采购价格低廉的食品原料

D.不采购进口食品原料

答案：A

12.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

答案：D

13.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.餐饮服务食品安全等级公示牌

D.以上都是

答案：D

14.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→清水冲洗→洗涤剂去污→物理或化学消毒→保洁

答案：C

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品原料

D.食品添加剂以外的化学物质

答案：B

16.以下哪种情形可免予处罚（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

17.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：B

18.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标