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高级中式面点师模拟题及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

A、内质变化

B、外观变化

C、化学变化

D、生物变化

正确答案：C

答案解析：淀粉与蛋白质在高温烘烤下，会发生一系列复杂的化学变化，如美拉德反应等，这些化学变化使得面点由生变熟，而不仅仅是物理变化。生物变化与烤制过程中由生变熟的原理关系不大；内质变化和外观变化不是烤制面点由生变熟的本质原理。

2.“两高一低”膳食模式的特点是()。

A、植物性食物消费量少

B、动物性食物消费量多

C、动物性食物消费量少

D、动植物性食物消费量相等

正确答案：C

3.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、蒸制

B、过箩筛

C、炒制

D、烫制

正确答案：B

答案解析：调制物理膨松面坯用的面粉必须过箩筛后使用，过箩筛可以使面粉更加细腻均匀，有利于空气更好地混入面团中，形成良好的膨松效果。烫制、蒸制、炒制都不能达到这个目的。

4.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、夏、秋季

D、冬、春季

正确答案：C

5.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、进行维修

B、上报

C、断电

D、继续操作

正确答案：C

答案解析：当面点师发现电气设备运转情况异常时，立刻断电是首要操作，可避免可能因设备异常带来的电气故障甚至安全事故，如短路引发火灾等。上报是在断电之后进行的操作；在未明确情况且未断电的情况下进行维修很可能导致维修人员触电等危险；继续操作更是不可取，会加剧设备损坏或引发更严重后果。

6.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50

B、90

C、100

D、80

正确答案：A

7.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧

B、技能

C、技艺

D、技术

正确答案：B

8.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、抻制成形

B、加热成形

C、生制成形

D、模具成形

正确答案：B

9.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。

A、层酥

B、生物

C、化学

D、物理

正确答案：B

10.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。

A、糖

B、大油

C、油

D、香油

正确答案：B

11.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃

B、180℃

C、120℃

D、160℃

正确答案：B

12.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。

A、鲜艳

B、洁白

C、自然

D、一样

正确答案：C

答案解析：熟荤素馅一般是多种食材混合，不会追求色泽鲜艳、洁白或一样，而是呈现自然的色泽，其特点是荤素搭配、香醇细嫩，所以答案选[C]自然。

13.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。

A、进行冷藏

B、静置饧面

C、迅速成熟

D、立即成型

正确答案：B

答案解析：松质糕拌好粉坯后需要静置饧面，目的是让米粉均匀吸水，这样后续制作出的松质糕口感更好。立即成型无法使米粉均匀吸水；迅速成熟也不是在拌好粉坯后此时该做的；进行冷藏同样不符合使米粉均匀吸水这一需求。

14.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

正确答案：B

15.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、保密员

B、化验员

C、安全员

D、检验人

正确答案：D

答案解析：食品检验实行食品检验机构与检验人负责制，这是《食品安全法》明确规定的内容，强调了检验机构和具体实施检验的人员在食品检验过程中的责任。

16.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、决定性

B、方法性

C、暂时性

D、辅助性

正确答案：A

答案解析：职业道德是整个社会道德的主要内容，它涉及到每个从业者如何对待职业，如何对待工作，同时也是一个从业人员的生活态度、价值观念的表现；是一个人的道德意识，道德行为发展的成熟阶段，具有较强的稳定性和连续性。职业道德能直接影响人的道德素质，对人的道德素质起着决定性作用。

17.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、270℃

B、180℃

C、150℃

D、200℃

正确答案：A

18.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。

A、圆酥

B、直酥

C、暗酥

D、明酥

正确答案：D

答案解析：经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥。直酥、圆酥是明酥的不同分类形式；暗酥的酥层是包裹在内部不外露的；而题目描述的是酥层明显在外的情况，所以是明酥。

19.蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用文火

B、选用微火