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中式面点师中级模拟练习题与参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、鲜红

B、淡红

C、暗红

D、棕红

正确答案：C

答案解析：绵羊肉肉质坚实，色泽暗红，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。这是绵羊肉的典型肉质特征之一，与其他选项的色泽特点不同。

2.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃

正确答案：C

答案解析：烤制玫瑰酥时，一般炉温调至160-170℃较为合适，能使玫瑰酥达到较好的烤制效果，如表面金黄酥脆，内部熟透且保持玫瑰馅料的特色等。所以答案选[C]。

3.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。

A、15~20mg

B、5~10mg

C、20~25mg

D、10~15mg

正确答案：B

4.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。

A、220℃

B、240℃

C、150℃

D、100℃

正确答案：C

5.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素

D、维生素D

正确答案：B

答案解析：食用菌富含多种维生素，尤其是维生素B族，是膳食中维生素B的良好来源。维生素A主要来源于动物肝脏、奶类等；维生素C主要来源于新鲜蔬菜水果；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、牛奶等。所以答案选B。

6.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。

A、50cm

B、10cm

C、40cm

D、30cm

正确答案：B

7.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。

A、保护机体不受损伤

B、构成身体组织细胞

C、促进水溶性维生素的吸收

D、供给热能

正确答案：C

答案解析：脂肪的生理功用包括供给热能、保护机体不受损伤、构成身体组织细胞等。而促进水溶性维生素吸收是维生素的生理功能，并非脂肪的生理功用。

8.道德以（）为评价标准。

A、是非

B、违纪

C、违法

D、善恶

正确答案：D

答案解析：道德是以善恶为评价标准的。善与恶是道德评价的最基本范畴，它贯穿于道德活动的始终，体现在各种道德关系和道德行为之中。通过善恶标准，人们可以判断行为的道德价值，从而引导自己的行为符合道德要求。而违纪是违反纪律，违法是违反法律，是非的概念相对宽泛，不如善恶更能准确体现道德的评价特性。

9.制作清油饼的工艺流程为（）。

A、和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

B、和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制

C、和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制

D、和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制

正确答案：C

答案解析：制作清油饼的工艺流程一般是先和面，然后醒面让面团更加柔软劲道，接着溜条使面团更光滑有韧性，再出条，之后下剂，再进行成形，最后熟制。所以选项C的流程是正确的。

10.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

答案解析：一般成人每日蛋白质的摄入量为60~90g。糖类是人体主要的供能物质；脂肪是储能物质；维生素不提供能量。该女教师每日需要热量为10000kJ，每日需蛋白质60~90g来满足身体正常生理功能等需求。

11.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（）。

A、火要旺

B、火要小

C、火力稍低

D、火力要弱

正确答案：A

答案解析：薄面坯干烙时，需要用旺火速烙，使面坯迅速受热成熟，表面形成硬壳，锁住内部水分，从而烙出的成品口感酥脆、色泽金黄。火力弱、火小、火力稍低都不利于薄面坯快速成熟，容易导致烙制时间过长，面坯失水过多，口感干硬。

12.粮食中的（）具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质起。

A、表皮和蛋白质

B、蛋白质和

C、维生素和淀粉

D、表皮和淀粉

正确答案：B

答案解析：粮食中的蛋白质具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质放在一起，因为蛋白质会吸收异味物质散发的气体，从而影响粮食的品质和气味。

13.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、促进儿童生长发育

B、预防和治疗脚气病

C、预防和治疗癞皮病

D、促进糖类的代谢

正确答案：C

答案解析：维生素B1可以促进儿童生长发育，预防和治疗脚气病，促进糖类的代谢。而预防和治疗癞皮病主要是维生素B3（烟酸）的生理功能。

14.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。

A、100g

B、200g

C、50g

D、300g

正确答案：D

15.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。

A、最大限度的呼吸活动

B、最大限度的光合作用