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家宴制作模考试题含参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食材不适合在清淡口味的家宴汤品中使用？

A.冬瓜

B.海带

C.辣椒

D.豆腐

答案：C

解析：清淡口味的汤品注重食材本身的鲜美味道，追求口感的清爽。冬瓜具有清热利水的功效，口感清甜，很适合用于清淡汤品，如冬瓜肉丸汤；海带富含碘等营养物质，其味道较为清淡，可制作海带豆腐汤等清淡汤品；豆腐口感嫩滑，能吸收其他食材的味道，常用于清淡汤品如鲫鱼豆腐汤。而辣椒具有强烈的刺激性味道和辣味，加入会使汤品口味变重，不符合清淡口味的要求。

2.制作红烧肉时，以下哪种调料是必不可少的？

A.白醋

B.酱油

C.番茄酱

D.芥末

答案：B

解析：红烧肉是一道经典的中式菜肴，其独特的色泽和浓郁的味道主要依赖于酱油。酱油可以为红烧肉提供深红褐色的色泽，同时增添咸香的味道。白醋一般用于去腥解腻，但不是制作红烧肉必不可少的调料；番茄酱多用于西餐或酸甜口味的菜肴，与红烧肉的传统口味不符；芥末具有强烈的辛辣味，不适合用于红烧肉的制作。

3.家宴上制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前用哪种调料腌制能更好地去腥增香？

A.料酒、生姜、葱

B.花椒、八角、桂皮

C.咖喱粉、孜然粉

D.巧克力酱、草莓酱

答案：A

解析：料酒中含有酒精，能够溶解鱼中的腥味物质并挥发出去；生姜和葱含有挥发性的芳香物质，能有效去除鱼的腥味，同时增添香味。花椒、八角、桂皮常用于红烧、卤制等菜肴，它们的味道比较浓郁，不适合清蒸鱼这种追求原汁原味的做法；咖喱粉和孜然粉常用于制作具有异域风味的菜肴，与清蒸鱼的清淡口味不搭配；巧克力酱和草莓酱是用于甜点的酱料，不能用于清蒸鱼的腌制。

4.制作凉拌黄瓜时，为了使黄瓜口感更爽脆，以下做法正确的是？

A.用开水长时间煮黄瓜

B.将黄瓜切好后立即加入大量盐腌制

C.把黄瓜用淡盐水浸泡一段时间后再制作

D.把黄瓜放在冰箱冷冻室冷冻

答案：C

解析：用开水长时间煮黄瓜会使黄瓜失去爽脆的口感，变得软烂；将黄瓜切好后立即加入大量盐腌制，会使黄瓜中的水分迅速流失，导致黄瓜变软；把黄瓜放在冰箱冷冻室冷冻，黄瓜中的水分结冰膨胀会破坏细胞结构，解冻后黄瓜会变得软烂。而把黄瓜用淡盐水浸泡一段时间，既能起到一定的杀菌作用，又能使黄瓜吸收少量盐分，保持细胞的活力，从而使口感更爽脆。

5.以下哪种蔬菜在炒制时需要大火快炒以保持营养和口感？

A.土豆

B.胡萝卜

C.菠菜

D.山药

答案：C

解析：菠菜是一种绿叶蔬菜，富含维生素和矿物质等营养成分，且质地鲜嫩。大火快炒可以在短时间内将菠菜炒熟，减少营养成分的流失，同时能保持菠菜的鲜嫩口感。土豆、胡萝卜和山药质地相对较硬，需要较长时间的烹饪才能熟透，一般采用中火或小火慢炒，或者炖煮等方式。

6.制作家宴蛋糕时，打发蛋清至湿性发泡的特征是？

A.蛋清呈固体状，倒扣容器不流动

B.蛋清可以拉出直立的尖角

C.蛋清有较大的气泡，容易消泡

D.蛋清可以拉起弯曲的尖角

答案：D

解析：蛋清打发至不同程度有不同的特征。当蛋清呈固体状，倒扣容器不流动时，是打发至干性发泡；蛋清可以拉出直立的尖角也是干性发泡的特征；蛋清有较大的气泡，容易消泡是打发初期的状态；而蛋清可以拉起弯曲的尖角则是湿性发泡的特征，此时蛋清的状态适合制作一些需要柔软质地的蛋糕。

7.家宴中制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

解析：在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大致为1:1能调出酸甜适中的味道。如果糖的比例过高，会使菜品过于甜腻；如果醋的比例过高，则会使菜品酸味过重，影响口感。

8.以下哪种肉类在烹饪前不需要进行焯水？

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.虾仁

答案：D

解析：猪肉、鸡肉中可能含有血水、杂质和腥味物质，焯水可以去除这些杂质和腥味，使肉质更加干净，烹饪出的菜肴口感更好。鱼肉在一些情况下也需要焯水，比如处理腥味较重的鱼时，焯水可以减轻腥味。而虾仁本身比较鲜嫩，焯水容易使虾仁变老，失去鲜嫩的口感，一般在烹饪虾仁时不进行焯水。

9.制作家宴中的饺子馅时，为了使馅料更鲜美，以下做法错误的是？

A.加入适量的高汤

B.多放味精提鲜

C.加入新鲜的蔬菜

D.加入葱姜水

答案：B

解析：加入适量的高汤可以增加馅料的鲜味和汁水；新鲜的蔬菜能为馅料增添丰富的口感和营养，同时蔬菜中的水分也能使馅料更鲜美；葱姜水可以去腥增香，提升馅料的风味。而味精虽然能提鲜，但过量使用会掩盖食材本身的味道，而且味精摄入过多对健康也可能有一定影响，所以多放味精提鲜的做法是错误的。

10.家宴上制作水果拼盘，以下哪种水果不适合与其他水果长时间放置在一起？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子