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2025年烹饪职业技能竞赛考试题库(+答案)

选择题

1.烹饪中常用的火候中，旺火速烹适宜的原料是（）

A.质地细嫩、体积较大的原料

B.质地老韧、体积较大的原料

C.质地细嫩、体积较小的原料

D.质地老韧、体积较小的原料

答案：C。旺火速烹能在短时间内使原料成熟，适合质地细嫩、体积较小的原料，这样可以保持原料的鲜嫩口感，避免过度加热导致营养流失和口感变差。质地老韧、体积较大的原料需要长时间加热才能熟透，不适合旺火速烹；质地细嫩但体积较大的原料也难以在旺火下迅速熟透且易出现外熟里生的情况。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.酱油

B.白糖

C.食盐

D.豆豉

答案：B。白糖主要提供甜味，而酱油、食盐、豆豉都具有咸味，是常见的咸味调味料。酱油除了咸味还有独特的酱香，食盐是最基本的咸味来源，豆豉也有明显的咸味且有特殊风味。

3.制作鱼香肉丝时，鱼香味型的主要调料不包括（）

A.泡椒

B.番茄酱

C.姜蒜

D.泡辣椒

答案：B。鱼香味型是川菜常用味型，以泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等为主要调料调制而成。泡椒和泡辣椒是鱼香味型中重要的辣味和风味来源，姜蒜增添香味。而番茄酱主要用于制作番茄味的菜肴，不是鱼香味型的主要调料。

4.下列哪种刀法是将原料切成薄片的刀法（）

A.直切

B.推切

C.锯切

D.以上都是

答案：D。直切一般用于脆性原料切成均匀薄片；推切适用于质地较松散、易破裂的原料切成薄片；锯切则用于质地较硬、有韧性的原料切成薄片。所以这三种刀法都可以将原料切成薄片。

5.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.使蛋清更稳定

C.增加颜色

D.增加香气

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以中和蛋清的碱性，使蛋清的泡沫更加稳定，打发的蛋清能够保持更好的形状和体积，有助于蛋糕的膨胀和成型，它并不增加甜味、颜色和香气。

6.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.西兰花

D.土豆

答案：C。西兰花是维生素C含量较高的蔬菜之一。胡萝卜富含胡萝卜素；黄瓜虽然含有一定维生素，但维生素C含量不是特别突出；土豆含有一定的维生素和矿物质，但维生素C含量不如西兰花。

7.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁鲜美，应该（）

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：C。炖菜时先大火可以使原料表面迅速受热，锁住营养和水分，同时让原料中的呈味物质快速溶解到汤中。之后转小火慢炖，使原料内部慢慢熟透，汤汁中的营养成分进一步融合，从而使汤汁更加浓郁鲜美。大火快炖容易使原料表面烧焦而内部未熟，小火慢炖开始时汤汁味道形成慢；先小火后大火不利于原料表面的处理和汤汁味道的初步形成。

8.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，而猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量通常比去皮鸡肉要高。猪肉的肥瘦肉不同部位脂肪含量差异较大，但总体相对较高；牛肉和羊肉也有一定的脂肪含量，尤其是一些部位的肉质较肥。

9.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.增加韧性

D.增加色泽

答案：B。酵母是一种微生物，在适宜的温度和湿度下，它会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体使面团膨胀发酵，从而使面包变得松软多孔。酵母本身并不增加甜味、韧性和色泽。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.煎炒

答案：C。清蒸是利用水蒸气的热量将食物蒸熟，温度相对较低，且食物与水直接接触时间短，能最大程度地保留食物中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸和煎炒需要使用大量的油，高温会使食物中的营养成分受到破坏，还会增加食物的脂肪含量；烧烤过程中食物会受到高温和烟熏，营养成分也会有一定损失，并且可能产生一些有害物质。

填空题

1.烹饪中常用的“五香”是指茴香、花椒、八角、桂皮、丁香五种香料。

答案解析：“五香”是中国烹饪中常用的香料组合，这五种香料各自具有独特的风味，搭配使用能赋予菜肴浓郁醇厚的香味。茴香有特殊的香气和甜味；花椒麻味突出；八角香味浓郁且持久；桂皮有浓郁的芳香和甜味；丁香香气强烈。

2.刀工的基本要求是整齐划一、清爽利落、物尽其用、紧密配合烹调方法。

答案解析：整齐划一是指原料切割后的形状、大小、厚度等要均匀一致；清爽利落要求切好的原料不粘连、不拖泥带水，便于后续的烹饪操作；物尽其用是要充分利用原料，减少浪费；紧密配合烹调方法则是根据不同的烹饪方式选择合适的刀工处理，以达到最佳的烹饪效果。

3.调制糖醋汁时，糖和醋的比