厨房管理标准操作规程.docxVIP

厨房管理标准操作规程

目录

厨房管理标准操作规程（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

一、厨房管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

厨房管理的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

厨房管理的目标与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、厨房操作规程标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

制定标准操作规程的目的与原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

操作规程的内容构成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、厨房环境卫生管理标准操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

厨房布局与卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.1设施摆放规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2空间布局优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3卫生死角处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

清洁与消毒工作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1清洁工具选择及使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2消毒方法及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3清洁频率及时段安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

四、食材采购与存储管理标准操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

食材采购流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.1供应商选择及评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.2采购计划制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

1.3食材验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

食材存储管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1食材分类存储．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2储存条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3存货周转率管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.4过期食材处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

五、厨房设备与工具管理标准操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

厨房管理标准操作规程（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

二、人员管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.1员工资质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.2岗前培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.3操作技能培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.4岗位职责说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.5员工行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.6员工健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.7考勤管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.8绩效考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56