传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICSxx.xxx.xx

XxxT/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX020—2021

传统黔菜

豆豉回锅肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofTwiceCooked

PorkwithFermentedSoyBeans

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX020—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州

宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学

校、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省

级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、

黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。

T/QLX011—2021

引言

1.菜点源流

用传统祭祀后的刀头肉制作而成，全国各地皆有制作。多制作成蒜泥白肉和

回锅肉。贵州以豆豉回锅肉、糟辣家常回锅肉为多，前者干香微辣软，酱香豉味

浓；后者糟香辣味浓。

2.菜点典型形态示例

图A豆豉回锅肉李永峰制作潘绪学摄影

T/QLX020—2021

传统黔菜

豆豉回锅肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜豆豉回锅肉技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜豆豉回锅肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8