传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范（征求意见稿）.pdfVIP

ICSxx.xxx.xx

XxxT/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX015—2021

传统黔菜

宫保鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofKungPaoChicken

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX015—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公

司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策

划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、

贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、

国家级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、

黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁

振。

本标准为首次发布。

T/QLX015—2021

引言

1.菜点源流

清朝时，贵州人丁宝桢曾被授太子少保一职。他爱吃家乡的“辣椒炒鸡”，大家便以其

官名称这道菜为“宫保鸡”。经过菜系融合，川菜中形成了“宫保鸡丁”，并扬名天下。鲁

菜、宫廷菜中也有“宫保鸡丁”。黔味“宫保菜”，所用原料有鸡丁、肉花、鸡杂、猪板筋、

魔芋豆腐、土豆等，且原料形状不限于丁，可以是条、丝、片、块等形状，配料多为蒜苗段。

与川菜“宫保鸡丁”的煳辣小荔枝味不同，黔菜“宫保鸡”采用糍粑辣椒和甜酱调制酱辣味。

2.菜点典型形态示例

图A宫保鸡孙俊革制作潘绪学摄影

T/QLX015—2021

传统黔菜

宫保鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜宫保鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜宫保鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用