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题库〔一〕推断题答案正解

烘焙食品学题库〔一〕

一.推断题答案正解：1.〔×〕〔正讲解明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源〕。

2.〔×〕〔正讲解明：可互换，干酵母的使用量约为颖酵母的1/2～1/5〕。

3.(○)面粉类〔奶油〕蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4.〔○〕乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5.(×)(正讲解明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，

才须放冰箱)。6.(○)面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

7.(○)酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8.〔×〕〔正讲解明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母〕。

9.〔○〕松饼为面团包入〔ROLLIN)油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10.(○)乳沫类蛋糕可分为蛋白类〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黄类〔海绵蛋糕)。

11.〔○〕戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12.(○)配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

13.(×)〔正讲解明：重奶油蛋糕组织细致〕。

14.〔○〕海绵蛋糕参与油脂可增加松软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

15.〔○〕烘焙食品会膨松松软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16.〔○〕布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17.(×)(正讲解明：乳沫类)。

18.〔○〕目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19.〔×〕

〔正讲解明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分〕。

20.〔○〕奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21.〔○〕美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22.〔○〕美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23.〔×〕〔正讲解明：硬面团〕。

24.(×)(正讲解明：可松面包多为牛角形〕。

25.〔○〕美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26.〔×〕〔正讲解明：不调味的咸饼干〕。

27.(○)口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28.(×)(正讲解明：面糊、乳沫、戚风三大类)。

29.〔○〕糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30.(○)韧性原料亦称为构造原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31.〔×〕〔正讲解明：可使蛋糕松软膨松〕。

32.(○)产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

33.〔×〕〔正讲解明：75%〕。

34.〔○〕制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必需泡水或泡酒，待软化后再使用。

35.(○)盐具有调整蛋糕甜度的功能。

36.〔○〕面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37.(○)生乳用于面包时，必需先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会削减吸水性、产生黏手及影响面包体积。38.(○)

葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39.〔×〕〔正讲解明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成〕。

40.〔×〕〔正讲解明：蛋量包含在内〕。

41.〔○〕在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42.〔×〕〔正讲解明：发粉〕。

43.(○)鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44.〔×〕〔正讲解明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成〕。

45.〔×〕(正讲解明：以20%为原则，最多不超过50%,以免影响松饼的膨胀)。

46.〔×〕〔正讲解明：发粉〕。

47.(○)焦糖〔CARAMELIZEDSUGAR〕是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赐予香味。

48.(×)〔正讲解明：酸性盐〕。

49.(○)制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50.〔×〕(正讲解明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎)。

51.〔○〕发粉是属于柔性材料。

52.〔○〕面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。

53.〔×〕〔正讲解明：并非全部烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发)。

54.(○)为了节约本钱，可