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第三节食品腐败变质的控制措施最有效措施是尽量减少微生物污染，抑制微生物的作用，其次是对食品采取抑菌或灭菌的办法控制食品的腐败变质。低温保藏高温杀菌脱水处理提高渗透压提高食品氢离子浓度辐射食品保藏使用防腐剂
冷藏冷冻（最常用）结合避光、断氧1快冻30秒内使食品降至-5℃以下2慢化在0-10℃下完全溶解3注意事项：1.选择新鲜的原料。据食品产储运销中的卫生需要，选定适宜的低温范围。410℃以下抑菌明显0℃以下微生物不能繁殖，亦不能分解食品510℃以下除嗜冷菌外，能生存的细菌极为有限。6一、低温保藏
鲜奶1-270-751-2d种类温度（℃）湿度（%）保存期鲜鱼0-195-981-2d鲜肉-1-160-8510-20d冻鱼-18—995-98数月冻肉-18—1096-100数月一些动物性食品适宜的冷藏条件
3.结冰用水应清洁卫生冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变色，亦可减少食品风干耗重。4.防止制冷剂外溢污染食品二、高温杀菌1.高温对食品质量的影响1）蛋白质变性易于吸收由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增加或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。
2）脂肪氧化裂解达250℃时，有害物增加。如苯并芘有致癌作用。反复使用的煎炸油（油条、炸鸡等）3）碳水化合物的变化①糊化是淀粉类食物生熟标志85％以上不同食物糊化温度不同，如大米63.6℃面粉87.3℃②老化即回生（粉丝）与糊化相反且二者可逆如馒头（冷了变硬，热后又变软）③食品褐变一方面，食品呈现红棕色，增加香气如面包上的硬壳，酱油·豆酱的颜色和气味另一方面，食品颜色恶化，营养价值降低糊了④焦糖化可使食物带有悦人的色泽和香气如拔丝糖稀
4）对食品质量的其他影响
为什么炒肉时肉由红变灰白色？烧煮时散发诱人的香气？
而炒绿色蔬菜时会怎样？为什么？加碱又怎样？2.不同的食品采用不同的温度灭菌低温杀菌法（巴氏消毒法）鲜奶果汁酱油100℃常用消毒法高温和超高温灭菌灭菌效果（指示菌）嗜热脂肪芽孢梭菌最低生长温度30－45℃，最适50－65℃，最高70－77℃，若食品经高温处理后无此菌检出，即表明菌已全部死亡。
泡菜渍酸菜提高食品氢离子浓度辐射食品保藏放射性同位素放出射线直接辐射食品使用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、SO2、丙酸、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯等提高渗透压盐腌10％低温2.糖渍60－65％脱水处理奶粉8％面粉13－15％豆类15％脱水蔬菜14－20％如方便面调料中的蔬菜包
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