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2025年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

一、选择题

1.下列哪种鱼的胆汁具有强烈毒性，误食后会引起中毒甚至危及生命？（）

A.草鱼

B.青鱼

C.鲤鱼

D.鲢鱼

答案：B

解析：青鱼的胆汁含有胆酸、水溶性鲤醇硫酸酯钠等具有极强毒性的物质，这些毒素耐热，不易被乙醇破坏，误食后会引起中毒，严重时可危及生命。而草鱼、鲤鱼、鲢鱼的胆汁虽然也可能有一定刺激性，但毒性远不如青鱼胆汁强烈。

2.以下哪种原料适合用挂霜的烹调方法制作菜肴？（）

A.虾仁

B.香蕉

C.土豆

D.五花肉

答案：B

解析：挂霜是将经过油炸的小型原料，放入熬浓的糖液中颠翻，使原料沾满一层白霜状的糖粉。香蕉质地软糯，经过油炸后外形能保持相对完整，且本身带有香甜的味道，适合挂霜处理。虾仁油炸后容易破碎，不适合挂霜；土豆挂霜后口感不够理想；五花肉挂霜不符合其常见的烹饪应用和口味特点。

3.制作滑炒肉丝时，上浆用的淀粉最好选用（）。

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.绿豆淀粉

答案：A

解析：玉米淀粉质地细腻，黏性适中，上浆后能使肉丝表面形成一层薄而均匀的保护膜，锁住水分，炒出的肉丝口感鲜嫩，色泽也比较好。土豆淀粉黏性较大，容易使肉丝表面糊化；红薯淀粉颗粒较粗，上浆效果不如玉米淀粉；绿豆淀粉价格较高，且其特性并非最适合滑炒肉丝上浆。

4.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.香辣味型

答案：C

解析：鱼香肉丝是一道具有典型鱼香味型的川菜。鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，葱姜蒜味浓郁。它并非单纯的咸鲜、酸甜或香辣味型，而是多种味道巧妙融合的独特味型。

5.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的醋？（）

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.土豆

答案：A

解析：菠菜中含有较多的草酸，加入少量醋可以使草酸与醋酸发生一定反应，减少草酸的含量，同时醋还能使菠菜的色泽更加翠绿。西兰花、胡萝卜、土豆在焯水时一般不需要加醋，西兰花焯水可加少许盐和油保持色泽；胡萝卜和土豆焯水主要是为了初步熟化。

6.制作烤鸭时，一般选用（）鸭。

A.北京鸭

B.麻鸭

C.番鸭

D.水鸭

答案：A

解析：北京鸭是制作烤鸭的传统优质原料，其体型丰满，皮脂丰厚，肉质鲜嫩，经过烤制后，鸭皮酥脆，鸭肉肥而不腻，具有独特的风味。麻鸭多用于制作板鸭等；番鸭肉质较紧实，多用于炖汤等；水鸭体型较小，肉质偏瘦，不太适合制作烤鸭。

7.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C

解析：酱油、豆豉和盐都具有明显的咸味，是常见的咸味调味料。番茄酱主要是以番茄为原料制成，味道酸甜，不属于咸味调味料。

8.勾芡时，水淀粉下锅后要（）搅拌。

A.快速

B.慢速

C.不搅拌

D.随意搅拌

答案：A

解析：勾芡时，水淀粉下锅后要快速搅拌，这样可以使淀粉迅速均匀地分散在汤汁中，与汤汁充分融合，达到使汤汁浓稠的效果。如果搅拌过慢，淀粉容易结块，影响勾芡的质量；不搅拌或随意搅拌都难以使汤汁均匀浓稠。

9.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，温度相对较低且均匀，能最大程度地减少食物中营养成分的流失。煎和炸通常需要较高的油温，会使食物中的油脂含量增加，同时高温会破坏一些维生素和营养成分。烤的过程中也可能因为高温导致食物表面变焦，损失部分营养。

10.制作清汤时，需要用（）来吊汤。

A.鸡脯肉

B.鸡腿肉

C.五花肉

D.牛腩

答案：A

解析：制作清汤时，鸡脯肉是常用的吊汤原料。鸡脯肉肉质鲜嫩，含有的蛋白质等营养成分在吊汤过程中能较好地融入汤中，使汤味鲜美、清澈。鸡腿肉脂肪含量相对较高，可能会使汤不够清澈；五花肉和牛腩主要用于红烧等其他烹饪方式，不太适合吊清汤。

二、填空题

1.烹饪中常用的传热介质有（）、（）、（）、（）等。

答案：水、油、蒸汽、空气

解析：水是一种常见的传热介质，适用于煮、炖等烹饪方法；油可用于煎、炸、炒等，能提供较高的温度；蒸汽常用于蒸制菜肴，能使食物均匀受热；空气则在烤、焗等烹饪方式中作为传热介质。

2.鱼的初步加工步骤一般包括（）、（）、（）、（）等。

答案：刮鳞、去鳃、剖腹、洗涤

解析：刮鳞是去除鱼体表的鳞片，使鱼更加干净卫生；去鳃可以去除鱼鳃中的杂质和腥味；剖腹是打开鱼腹，取出内脏；最后进行洗涤，去除鱼体内外的血水和杂质。

3.川菜的基本味型有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：咸鲜味型、麻辣味型、鱼香味型、家常味型、怪味味型、