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2025年评茶员职业技能鉴定题库(含答案)

选择题

1.茶叶外形“匀整”是指（）

A.茶叶大小、长短、粗细较为一致

B.茶叶色泽均匀

C.茶叶香气一致

D.茶叶滋味醇厚

答案：A。匀整主要描述的是茶叶外形上的规格情况，即大小、长短、粗细较为一致，而色泽均匀主要说的是色泽方面，香气和滋味与外形匀整无关。

2.以下哪种茶属于不发酵茶（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

答案：B。绿茶是不发酵茶，在加工过程中不经过发酵工序。红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶。

3.审评茶叶时，开汤时间一般为（）

A.12分钟

B.35分钟

C.68分钟

D.910分钟

答案：B。通常审评茶叶开汤时间为35分钟，这样能较好地浸出茶叶中的有效成分，展现茶叶的品质特征。时间过短，成分浸出不充分；时间过长，滋味可能过浓且易有熟汤味。

4.茶叶的嫩度主要看（）

A.叶片大小

B.芽头多少与叶质老嫩

C.色泽

D.整碎程度

答案：B。嫩度是指芽叶的嫩鲜程度，主要通过芽头多少与叶质老嫩来判断。叶片大小不能完全代表嫩度，色泽反映的是茶叶的色泽情况，整碎程度是指茶叶外形的完整破碎程度。

5.以下哪种香气是优质绿茶可能具有的（）

A.松烟香

B.毫香

C.陈香

D.槟榔香

答案：B。毫香是优质绿茶常有的香气，尤其是芽头多、白毫满披的绿茶。松烟香常见于正山小种等茶；陈香多见于黑茶、白茶等有一定年份的茶；槟榔香是部分优质老茶头、熟茶可能具有的香气。

6.评茶时，汤色审评主要从（）方面进行

A.色度、亮度、清澈度

B.香气、滋味

C.叶底嫩度、色泽

D.外形匀整度、色泽

答案：A。汤色审评主要关注色度（颜色深浅）、亮度（明亮程度）和清澈度（是否浑浊）。香气和滋味是另外的审评项目，叶底嫩度和色泽属于叶底审评内容，外形匀整度和色泽是外形审评内容。

7.红茶的发酵程度一般为（）

A.0%

B.20%30%

C.50%60%

D.80%90%

答案：D。红茶是全发酵茶，发酵程度一般在80%90%，经过充分发酵，茶叶发生了一系列化学变化，形成了红茶红汤红叶的品质特征。

8.茶叶感官审评中，“冷后浑”现象通常出现在（）中

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

答案：B。“冷后浑”是红茶特有的现象，主要是因为红茶中的茶多酚及其氧化产物与咖啡碱等物质在温度降低时会形成络合物，使茶汤出现浑浊现象，这也一定程度上反映了红茶的品质。

9.以下哪种茶叶外形是卷曲形的（）

A.碧螺春

B.龙井

C.黄山毛峰

D.太平猴魁

答案：A。碧螺春的外形特点是卷曲成螺，满身披毫。龙井是扁平光滑，黄山毛峰外形微卷，状似雀舌，太平猴魁外形两叶抱一芽，扁平挺直。

10.审评茶叶滋味时，主要从（）等方面进行

A.浓淡、强弱、鲜醇、苦涩

B.色泽、香气

C.叶底色泽、嫩度

D.外形匀整度、净度

答案：A。审评茶叶滋味主要关注浓淡（茶汤味道的浓厚或淡薄）、强弱（滋味的强度）、鲜醇（是否鲜爽醇厚）、苦涩（是否有苦涩味及程度）等方面。色泽和香气是另外的审评项目，叶底色泽和嫩度属于叶底审评内容，外形匀整度和净度是外形审评内容。

填空题

1.茶叶感官审评的五大因子是外形、汤色、香气、______和叶底。

答案：滋味。茶叶感官审评通过对这五个方面进行综合评价，以确定茶叶的品质优劣。

2.绿茶按杀青方式可分为______杀青绿茶和蒸汽杀青绿茶。

答案：锅炒。常见的绿茶杀青方式主要有锅炒杀青和蒸汽杀青，不同杀青方式会使绿茶呈现出不同的品质特点。

3.乌龙茶制作工艺中，做青是形成乌龙茶______品质特征的关键工序。

答案：绿叶红镶边。做青过程中，茶叶边缘细胞破损，发生氧化变红，而叶片中间部分保持绿色，从而形成“绿叶红镶边”的独特外观和风味。

4.茶叶的水分含量过高会导致茶叶______和霉变。

答案：陈化。水分是影响茶叶品质的重要因素之一，水分过高会加速茶叶的氧化和微生物的生长，导致茶叶陈化和霉变。

5.评茶时，使用的审评杯容量一般为______毫升。

答案：150。标准的审评杯容量通常为150毫升，这样能保证在审评过程中按照一定的投茶量和注水量进行操作，使审评结果具有可比性。

6.白茶的制作工艺主要包括萎凋和______两道工序。

答案：干燥。白茶制作不炒不揉，主要通过萎凋使茶叶中的水分缓慢散失，然后经过干燥进一步去除水分，固定茶叶品质。

7.茶叶中的______是形成茶汤滋味鲜爽的主要成分。

答案：氨基酸。氨基酸能赋予茶汤鲜爽的口感，是影响茶叶滋味品质的重要化学成分之一。

8.黑茶渥堆过程中，微生物的活动会产生大量的______，促进茶叶