营养烹饪技术：营养素在烹饪中的变化PPT教学课件.pptxVIP

情景一营养烹饪基础任务三营养素在烹饪中的变化《营养烹饪技术》医学营养专业

假如你是厨师小王，应该如何开展工作？某大型养老机构厨师小王临床营养师小李对养老院厨房工作人员进行营养健康宣传教育后，厨师小王想利用自己所学知识，对目前菜肴的食材烹饪加工方法进行改进，找出能更多保留食材营养成分及有利于人体消化吸收的烹饪加工方法。

能够根据蛋白质在烹饪过程中的变化特点，完成食材烹饪加工方法的选择能够根据脂肪在烹饪过程中的变化特点，完成食材烹饪加工方法的选择能够根据碳水化合物在烹饪过程中的变化特点，完成食材烹饪加工方法的选择能够根据维生素在烹饪过程中的变化特点，完成食材烹饪加工方法的选择能够根据矿物质在烹饪过程中的变化特点，完成食材烹饪加工方法的选择

01烹饪中蛋白质的改变02烹饪中脂类的改变03烹饪中碳水化合物的改变04烹饪中维生素的损失05烹饪中矿物质的损失

01烹饪中蛋白质的改变营养素在烹饪中的变化

蛋白质由氨基酸组成，是组成生命物质的重要成分之一。自然界中所有细胞组织都含有蛋白质，是维持生命所必需的一种有机物，因此没有蛋白质就没有生命。（1）持水作用蛋白质保持水分的能力称为蛋白质的持水性，在决定菜肴口感方面，蛋白质的持水性显得尤为重要。肉制品在加热过程中，保持水份越多的肉质，往往口感滑嫩，易于咀嚼。在烹饪含蛋白质比较丰富的食材时，想要保持食材软嫩的口感，就需要采取适当的方法来保护蛋白质的持水性.1.烹饪中蛋白质物理性质的改变烹饪中蛋白质的改变

（2）胶体性质蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在。蛋清、牛奶等食材为蛋白质溶胶，其水化能力很强，性质比较稳定，但溶胶的黏度较大，且随着蛋白质浓度的增加而增大，而温度的增加可降低食材的黏度。有些动物性食材可以进行干燥储藏，风干失水后，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如蹄筋、干海参、鱿鱼等。但在一定的条件下它们又可发生吸水溶胀现象，使缩小的体态还原、回软，蛋白质的这一特点不仅有利于食材的储藏运输还便于烹饪加工。烹饪中蛋白质的改变干海参与胀发海参

（3）起泡性蛋白质的起泡性是指气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性最强，在烹饪加工中应用被广泛用于制作蛋糕、蛋泡糊等。烹饪中蛋白质的改变（4）乳化作用蛋白质是一种表面活性剂，能通过降低表面张力，来形成乳状液，同时在表面形成物理屏障使乳状液处于稳定状态（如牛奶、豆浆等）。

2.烹饪中蛋白质化学性质的改变蛋白质化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，特别是蛋白质的二、三、四级立体结构的变化。（1）蛋白质的变性导致蛋白质变性的物理因素主要有热、紫外线照射、强烈搅拌等，化学因素主要有酸、碱、重金属盐、有机溶剂等，生物因素主要有各种酶等。变性的蛋白质分子无法维持天然结构，多肽链之间互相缠绕并聚集在一起，这就是蛋白质的凝固。在烹饪加工中，很多食材蛋白质的变性凝固可形成良好的形态变化，有利于烹饪中的造型。变性后的蛋白质，更易被机体内的消化酶分解而利于人体的消化和吸收。烹饪中蛋白质的改变

①受热：这里的热不仅指高温加热，也包括紫外线照射、微波炉及辐射产热等一切方式。经过恰当热处理后变性的蛋白质通常是有益于人体消化的。蛋白质的受热变性可使食材中分解破坏食材营养成分的酶被灭活，从而将食材原有营养成分得以保留。②酸和碱的作用：在常温情况下，蛋白质分子在适当的pH值范围内，维持着分子结构的稳定。当酸碱度超过一定范围时，蛋白质随之变性。食物在酸性或碱性环境中加热，可使蛋白质变性速度加快。常用的酸是醋酸、柠檬酸，常用的碱是食用碱面、小苏打等。烹饪中蛋白质的改变

③有机溶剂和重金属盐能破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。例如制作卤水豆腐时用来凝固大豆蛋白的盐卤即是一种重金属盐。烹饪中蛋白质的改变腌制腊肉④食盐或糖食盐和蔗糖附着于食材表面可产生较高渗透压，使食材细胞及附着的微生物脱水，进而使细胞内的蛋白质变性失去生物活性，最终达到防腐延长保质期的作用。⑤剧烈的搅拌食材在剧烈搅拌下，其中蛋白质的结构变得松散，原有结构被打开形成线状卷曲的多肽链，各种副键进行交联并吸附水分，同时注入空气，使食材体积较原先增大，质地变得蓬松，如将牛奶打发成奶油的过程。

（2）蛋白质的水解水解后的蛋白质不仅更加有利于人体的消化和吸收，水解生成的各种氨基酸还可增加菜肴的鲜香。肉类的结缔组织中富含胶原蛋白，受热水解后会产生明胶。（3）非酶促褐变-羰氨反应蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称羰氨反应（美拉德反应）。由于赖氨酸的ε-氨基非常活泼，所以这种反应在室温下即可发生。烹饪中蛋白质的改变苹果褐变

3.对氨基酸的影响加热对蛋白质和氨基酸的营养价值都可有一定损害，尤其是色氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、胱氨酸