营养烹饪技术：常见烹饪方法PPT教学课件.pptxVIP

医学营养专业《营养烹饪技术》情景一营养烹饪基础任务二常见烹饪方法

假如你是厨师小王，应该如何开展工作？某大型养老机构厨师小王午餐时间即将到来，厨师小王需按照当日食谱和就餐人数，对已经预加工好的食材进行烹饪制作。

能够根据烹饪加工方法，结合食材的特点，完成常用烹饪加工方法的选择能够根据选择的烹饪加工方法，结合食材的特点，完成烹饪加工操作

01烹饪基础知识初识02常用烹饪方法操作实施

01烹饪基础知识初识烹饪基础知识初识

1.烹饪的概述烹饪原料在烹饪加工过程中，由于受环境温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及食材生物酶活力的改变等因素的影响，可发生一系列物理、化学变化，这些变化可以提高食材的消化吸收率及营养价值，破坏、杀灭原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵，有利于人体的健康；而经烹饪加工后食材的色香味形的变化还可改变就餐者的食欲，间接影响人体对营养素的消化和吸收。部分原料中的营养素可能受到破坏和损失，而导致原料营养价值的降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中，还可产生对人体健康有害的物质。烹饪基础知识初识

2.烹饪的作用（1）保证食品安全食材在种植或养殖、运输、加工过程中的每一个环节都有可能受到污染；有些食材本身还会含有一些天然有毒有害成分。恰当合理的烹饪，可以将食材中的有害物质去除，从而有效保证食品安全。（2）促使营养成分消化食材中的营养成分，特别是大分子物质必须被人体消化分解，才有利于人体肠道吸收和合成利用。食材经过烹饪加工后，其中的营养物质会发生一系列变化，从而使营养成份得到初步分解。烹饪基础知识初识

（3）增加食材的香气在食材原料中，许多都含有醇、酸、酚、碳水化合物等有机物。它们在烹饪加工时，会随着食材原料组织的分解而游离出来，也会可发生某些化学变化，变为某种芳香性物质，使食材能够变得芳香可口，诱人食欲。（4）改善感官性状烹饪可以使菜肴的色泽、风味、质地发生变化。烹饪中的上色、增香、致嫩等都有利于改善食材的感官性状。烹饪基础知识初识

3.我国烹饪方法（1）以油传热烹饪技法以油传热成菜特点是脆、酥、焦、嫩、滑等。①炒、爆、熘采用炒、爆、熘制作的菜肴时，高温使食材迅速成熟，加热时间短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素破坏和损失较小。某些蔬菜中含有大量脂溶性维生素或生物活性物质（如胡萝卜素、番茄红素等）直接食用吸收率低，但经油炒制后则较易被人体吸收。熘制时还会加入淀粉进行勾芡，使汤汁浓稠并包裹于食材上，减少溶于汤汁中的营养素损失。烹饪基础知识初识

②煎、塌煎、塌制作时火力不大，对营养素及水分的保持较为有利。菜肴脂肪含量及热量升高，特别是吸油能力较强的淀粉类食材，在煎食材时需掌控好烹饪的火候及油脂，防止原料因过度受热，出现焦糊现象。有些食材（如肉类或鸡蛋）中含有B族维生素，如煎制时间过长时，容易造成B族维生素的损失。③炸食材在炸制过程，蛋白质严重变性。不同食材与热油接触所需时间不同，油炸产品可吸收5%-40%的烹饪油脂，导致菜肴脂肪含量及总能量增加。高温长时间加热油脂，会产生大量有毒物质，加速油脂氧化酸败及产生大量反式脂肪酸。烹饪基础知识初识

（2）以水传热烹饪技法①涮与汆涮与汆所用动物性原料应切成薄片状，以便快速成熟，因而肉中的营养价值未受到影响。植物性原料中，特别是叶类菜，往往含有大量草酸和鞣酸，从而影响人体对矿物质的吸收，通过涮水，可除去掉其中大部分的草酸和鞣酸。烹饪基础知识初识

②炖与焖炖、焖采用的火力一般都是小火或微火，烹饪所需的时间比较长，因而大量可溶性物质溶解于汤中。因温度较低，原料中蛋白质的变性十分温和，十分容易被人体消化吸收；难溶且坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶性明胶，对菜肴的口感和定型起到一定作用。炖焖时间较长，蔬菜中的维生素C、B族维生素等受到破坏而损失的情况较为严重；部分淀粉含量较高的蔬菜，还可能在烹饪过程中，吸收过多的油脂，不利于体重的控制。烹饪基础知识初识

③煮与烧煮与烧的加热时间短于炖、焖，所以食材中的蛋白质轻微分解变性，有助于人体对其的消化。汤液中存在有较多的水溶性营养素（如维生素B族、维生素C及矿物质等），建议设法将汤汁加以利用；在高温下，动物性食品中的脂肪被部分溶出，迁移到汤汁中，所以饮汤前应撇去表面浮油，以减少膳食中脂肪的摄入量。烹饪基础知识初识

（3）以汽传热烹饪技法——蒸可溶性物质的损失也就比较少，但需要长时间烹制，故引起维生素C分解增加。（4）冷菜烹饪方法——炝，拌，酱，烤在烹饪方法上冷菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。冷菜的制作要注意刀工和摆盘，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，菜肴造型要美观大方。冷菜要注意营养，讲究卫生，做到色、香、味、形俱佳，注意各种食材之间的营养素及其荤素菜的搭配，使制成的菜肴符合营养卫生的