营养烹饪技术：高蛋白膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptxVIP

情景二调整营养素成分的膳食制作任务三高蛋白膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者张先生、临床营养师小李患者张女士，62岁，退休人员，因“肺部阴影”于门诊就诊，临床诊断“肺癌，低蛋白血症，贫血”，现收入本院胸外科治疗。临床医生为患者开具膳食医嘱为“高蛋白膳食”。临床营养师小李需要为张女士制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的高蛋白膳食。

能够根据常见食物的蛋白质含量，结合患者需求，完成高蛋白食材的选择能够根据高蛋白膳食患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成高蛋白食谱设计能够根据高蛋白膳食的烹饪方法，以高蛋白膳食患者一日食谱为例，完成高蛋白膳食的烹饪

01常见食物蛋白质含量和食物选择02高蛋白膳食食谱设计03高蛋白膳食烹饪

01常见食物蛋白质含量和食物选择常见食物蛋白质含量和食物选择

蛋白质是机体三大产能营养素之一，人体通过从食物中摄取蛋白质来合成自身组织和器官以构成体内生命活性物质。如机体长期蛋白质摄入不足、消耗增加或消化吸收障碍将导致机体处于负氮平衡状态；蛋白质分解速度大于合成，引起水肿、乏力、体重减轻、贫血、免疫力下降等表现；在蛋白质摄入不足的同时，还可能经常伴随能量摄入的缺乏，导致机体出现蛋白质-热能营养不良。高蛋白膳食通过提高膳食中蛋白质的摄入量，可纠正各种原因引起的蛋白质营养不良，因此适用于手术前后、低蛋白血症、贫血、结核病等患者。常见食物蛋白质含量和食物选择

1.常见高蛋白食材的蛋白质含量2.高蛋白膳食食材选择（1）可用食材：根据患者实际疾病情况，在剔除相应疾病膳食要求禁用食材以外，根据患者情况应多摄入蛋、乳制品、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等优质蛋白含量丰富的食材。（2）禁用或少用食材：应避免容易引起患者过敏反应的食材，即患者明确的过敏源食材。如无明确过敏源且无其他疾病相关禁食食材，则禁用腌渍食品、加工食品、高盐食品以及甜食糕点饮料即可。常见食物蛋白质含量和食物选择

3.高蛋白膳食食物选择注意事项（1）根据患者目前膳食情况，循序渐进逐步提高。（2）食材选择应注意选用富含蛋白质而适量脂肪的动物性食材，少用肥肉等脂肪含量较高的动物性食材，以减少脂肪过多及胃肠负担。（3）海参、牛蹄筋、猪蹄等食材，虽然蛋白质含量较高，但主要以胶原蛋白为主，对纠正机体低蛋白血症、贫血等蛋白质热能营养不良效果较差。常见食物蛋白质含量和食物选择温馨提示：自新中国成立以来，在党的领导下，我国居民健康营养状况得到巨大改善，迎来了国家繁荣和人民幸福。引导学生了解国情、党情、民情，厚植爱国情怀。

沟通在信息采集前，先与患者进行沟通，解释操作的目的及意义，征得患者的配合。温馨提示沟通中营养师应做到语气轻柔，态度和蔼营养师应耐心交流，取得老人认可与同意注意事项沟通中需使用通俗易懂语言营养师应注意老人文化程度及听力水平操作过程分钟5常见食物蛋白质含量和食物选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。请同学们在食材选择前，需要先与患者沟通，收集相关信息，并将收集到的信息记录在信息采集表中。高蛋白膳食食材的选择需结合患者的生理状况、疾病状态以及患者住院期间膳食医嘱等多种因素综合分析，在床旁向患者正确指导高蛋白膳食的营养治疗原则与食物选择忌宜常见食物蛋白质含量和食物选择

02高蛋白膳食食谱设计高蛋白膳食食谱设计

1.确定全日总热量及蛋白质摄入量（1）高蛋白膳食常用于蛋白质热能营养不良、贫血、甲亢等患者，因此全日膳食所需提供的热量及蛋白质需要量均高于医院普通膳食要求。推荐热量与氮之比为100~200:1。（2）成年患者应根据身高、体重、BMI及具体疾病情况，确定每日热量需要。如体重在正常范围，可按医院普通膳食要求提供；如体重低于正常范围，应按≥35kcal/（kg·d）给予，一般建议每日能量摄入应大于2000kcal；如为甲亢患者全日总热量可达到3000-3500kcal。高蛋白膳食食谱设计

（3）根据患者血浆白蛋白、总蛋白等血浆蛋白水平，给予≥1.2g/（kg·d）的蛋白质供给量，约100~120g/d，其中蛋、奶、鱼、肉等优质蛋白质应占50%以上，以占总热量的15%~20%为宜。2.充足碳水化合物、适量脂肪（1）充足的碳水化合物是蛋白质得以被用于合成机体蛋白及组织的有利保证。如机体总热量或碳水化合物摄入不足，那么所摄入的蛋白质将会被用于为机体提供热量而被消耗。（2）为了防止患者血脂升高，脂肪供给应适量，且需尽量降低膳食中胆固醇及单双糖类的摄入量,调整饱和与不饱和脂肪酸的比例。高蛋白膳食食谱设计

（3）长期高蛋白质膳食，机体对维生素A和钙的需要量随之增长，故应注意增加维生