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ICS
团体标准
T/GMXXXX—2021
高明葛扣
（标准征求意见稿）
在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上
2021-XX-XX发布2021-XX-XX实施
佛山市高明区餐饮行业协会发布
T/GMXXXX—2021
前 言
本文件根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定进行编写。
本文件由佛山市高明区餐饮行业协会提出并归口。
本文件起草单位：佛山市高明区餐饮行业协会。
本文件主要起草人：
本文件于2021年XX月XX号首次发布。
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T/GMXXXX—2021
引 言
“高明葛扣”是选用高明当地国家地理标志保护产品“合水粉葛”、上好的猪肉作为主要原料，以
饮用水、生姜、干葱头、大蒜、八角、生粉、葱花做为辅料，以南乳、冰片糖、老抽、十三香、米酒、
芝麻油、浙醋、花生酱、料酒、老姜、食用盐等进行调味，采用佛山高明特色工艺制作而成的菜肴。“高
明葛扣”的特点是色泽红亮、香气扑鼻，口感软糯、肥而不腻，荤素营养搭配均衡、老少咸宜。
“高明葛扣”是高明区地方特色菜肴，在各大喜庆宴席当中都可以看到其身影，“扣”既是中国传
统烹饪的一种手法，也因其制作过程中每一块食材都紧贴着连在一起，而且每份菜肴都是满满的一大碗，
寓意着心心相印、十指紧扣、幸福美满。
“合水粉葛”、“高明葛扣”的图片见图1。
图1“合水粉葛”“高明葛扣”参考图
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T/GMXXXX—2021
高明葛扣
1范围
本文件规定了高明葛扣的术语和定义、原辅材料要求、器具要求、生产加工卫生要求、菜品要求、
菜品检验、盛装、传送与保存。
本文件适用于以高明特色菜肴“高明葛扣”的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用
于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2717食品安全国家标准酱油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求
GB4806.9食品接触用金属材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T7652八角
GB/T8233芝麻油
GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具
GB14963-2011食品安全国家标准蜂蜜
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T16289豉香型白酒
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB31644食品安全国家标准复合调味料
QB/T2685冰片糖
SB/T10170腐乳
SB/T10303老浙醋质量标准
SB/T10416调味料酒
DB44/T610.1地理标志产品合水粉葛第1部分:产品质量
DBS44/006非预包装即食食品微生物限量
国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
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