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食品的腌渍发酵和烟熏处理

概述腌渍食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的

概述发酵烟熏

第一节食品的腌渍保藏腌渍腌制糖渍酸渍腌菜、酱菜、糟制品蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕

腌渍保藏的理论基础扩散渗透食品腌渍过程溶质（糖或盐）进入食品组织内食品组织水分渗透出来

（一）扩散R气体常数单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。T绝对温度η介质粘度r球形分子的直径N阿伏加德罗常数单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，请尽量言简意赅地阐述观点。D=RT/N6πrη

（二）渗透Π=CRT

腌制防腐原理C外=C内P外=P内等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaClC外C内P外P内低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂C外C内P外P内高渗溶液原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。

腌制防腐原理微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%：微生物不能生长

腌制防腐原理渗透压作用高渗溶液质壁分离降低水分活度

影响腌制的因素食盐纯度对腌制的影响CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。

影响腌制的因素根据产品特性确定盐的量完全防腐17%盐浓度越大，速度越快食盐用量（盐浓度）添加标题添加标题添加标题添加标题

影响腌制的因素温度温度高，扩散和渗透速度快肉、水产品低温腌制蔬菜产品室温

腌制品的成熟发色

腌肉制品色泽变化高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白肌红蛋白紫红深红色棕红色或深褐色

肌红蛋白颜色变化示意图

肌红蛋白-Fe+++NO2-?肌红蛋白-Fe++++NO 3.meatpigments还原剂

肌红蛋白-Fe++?肌红蛋白-Fe+++

| | NO NO

亚硝酸盐的作用（肉的腌制）肉毒梭菌发色抑菌

抗氧化

风味质构SSSHSH单击此处添加正文。+NO2-单击此处添加正文。+NO

腌制品的风味

食品的腌制方法干腌法利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，

STEP01STEP02优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差

腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；湿腌法用盐水对食品进行腌制

（2）肌肉注射法直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水（1）动脉注射肌肉（或动脉）注射腌制法用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。